业内人士：餐企自建供应链是伪命题

导读：经济下行，竞争激烈，生意难做，不少餐饮企业开始把目光瞄向了供应链，自建加工厂或中央厨房成为流行趋势。

经济下行，竞争激烈，生意难做，不少餐饮企业开始把目光瞄向了供应链，自建加工厂或中央厨房成为流行趋势。然而，对于餐企向上游供应链延伸的做法，餐猫CEO杨光却并不看好。杨光在接受北京商报记者专访时表示，餐企涉足供应链，就像既踢足球又当裁判一样，会令自己身份尴尬，很难把供应链真正做好。

打通工厂与餐饮

中国餐饮价格贵，食材成本高无疑是重要原因。杨光告诉北京商报记者，一般来说，食材从工厂到供应商、分批商，最后才到餐饮企业。这当中，工厂的营销费用占到运营成本的近30%；中间的经销商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐饮企业还有内部供应链，也要占到连锁成本的30%。这些都要摊入成本当中。

那么食材为何不能从工厂直供餐企呢？餐企规模小，达不到工厂要求的采购规模；物流“最后一公里”难以解决；再加上餐饮通常有2-3个月账期，工厂希望现金结算。这三个痛点让餐企很难拿到一手货源。

B2B互联网平台餐猫的价值就在于打通工厂与餐饮。杨光表示，餐猫起到链接各方资源的作用，可以看做一个大型的联采中心。在餐猫平台上，上游工厂与下游餐企直接对接，完全砍掉了批发商，也把工厂的营销对接上了。餐猫则通过第三方，为交易双方提供垫资和物流服务，解决餐饮账期和“最后一公里”配送难题。

据介绍，餐猫刚刚与顺丰冷运达成战略合作。杨光告诉北京商报记者，过去在物流配送方面，餐饮最大的问题是不能拼成一个整车，这种“专车模式”必然带来成本高企。而顺丰冷运根据餐猫的需求，针对餐企推出了“班车模式”，餐猫负责带客户，而餐企“买票”就能上车，还能享受打折待遇。

不看好自建中央厨房

从名字就能看出，餐猫意在模仿知名电商平台天猫，对此杨光并不讳言，“我们希望做成餐饮领域的天猫，让供销双方直接对接，去掉中间环节”。在杨光看来，轻资产模式的优势在于整合各方资源，让专业的人做专业的事。

对于当下餐饮圈流行的进军上游供应链，杨光坦言并不看好。“曾经有个连锁餐饮企业，花费了十年投入巨资，建起自认为现代化的中央厨房，邀请上游企业的专家前往参观。专家一看，‘这不是小作坊吗，连我们食品安全等级最低的车间的水平都达不到’。”

在他看来，餐饮企业自建中央厨房得不偿失。首先是没有规模优势，必然造成成本居高不下，市场缺乏竞争力；其次是没有技术优势，因为与专业食品生产企业相比，根本不在同一个量级。大型食品生产企业年销售额都几十亿元、上百亿元，餐饮企业一年销售可能还不到1亿元。在共享经济时代，与其费力不讨好地自建中央厨房，不如利用外部产业分工来加速企业发展。

不过，当前餐饮供应链的最大短板在于，上游企业缺乏适合的产品提供给餐企。很多上游企业过多重视家庭厨房，尚未认识到餐饮供应链这个万亿级的巨大市场，导致供应的原料产品多，适于餐厅使用的半成品、准成品少，杨光坦言，这也是行业亟须解决的问题。

推逆向开店模式

在杨光看来，很多食品安全问题都与供应链脱不了干系，原因就在于，当前的餐饮经营模式都是先有门店、产品，后有供应链，因此经常会导致前端的产品与后端的供应链无法很好衔接。因此，餐猫尝试与餐饮企业合作，推出逆向开店的新尝试，即先找到供应链，再研发产品推向市场。

据介绍，近期餐猫与深海八百米餐饮集团合作，推出了线下的自营食材体验店，未来还将推出更多社区门店。“我们组织厨师研发产品，让消费者品尝，让大数据告诉我们哪个产品卖得好，进而再以连锁方式拓展门店。”杨光告诉北京商报记者，“开店的人是创业者，开店的资金来自第三方金融贷款，餐猫则负责保证一手供应链。”

近期，餐猫“八大菜系传承菜”项目也将正式启动，并推出首道传承菜品。“中国八大菜系的代表性传承人年龄都很大了，这个项目邀请了10位大师，每人拿出一道拿手菜，由我们去把这道菜标准化，然后嫁接工厂，通过流水线生产，方便更多人品尝到大师的传承菜品。”

此外，餐猫还计划与地方政府合作，以供应链视角，将一些有区域特色的食材通过研发开发出相应的菜品，让这些好食材通过天猫平台走向市场，也助力贫困地区的经济发展。