中国餐饮业真相在深揭开 这类餐厅都活不过508天

导读：中国餐饮数据峰会8月24日在深圳举行，会上发布《中国餐饮报告2018》。数据显示，中国近两年倒闭餐厅的平均寿命为508天，大浪淘沙下的深圳新餐饮又将何去何从？记者梳理当中深圳餐饮市场数据，深圳网红餐饮老板们也就此探讨未来发展趋势。

中国餐饮数据峰会8月24日在深圳举行，会上发布《中国餐饮报告2018》。数据显示，中国近两年倒闭餐厅的平均寿命为508天，大浪淘沙下的深圳新餐饮又将何去何从？记者梳理当中深圳餐饮市场数据，深圳网红餐饮老板们也就此探讨未来发展趋势。

资本追捧深圳品牌

深圳成中国新餐饮代表区域

说起深圳的餐饮网红品牌，大众并不陌生。从好色派、美奈小馆、松哥油焖大虾，再到奈雪、喜茶、乐凯撒，这些全国布局的餐饮连锁品牌均从深圳起航。据不完全统计，2017年获得融资的37个餐饮品牌中，深圳夺得9席，和上海打了个平手。当中，来自深圳的VC/PE机构数量和管理资本的总额均占全国1/3。

“毫无疑问，深圳已经是中国新餐饮的代表区域。资本已经验证了深圳品牌的商业逻辑是可行的，这也是为什么近期深圳餐饮品牌融资加快，未来深圳在新餐饮的崛起速度会越来越快”，餐饮老板内参CEO秦朝告诉南都记者。

在秦朝看来，中国餐饮目前还是小而散，并没有出现很多标准化、规模化的大品牌。而这源于餐饮人的意识还是没有调整过来，大部分的餐饮人还是在纠结如何开好一个餐馆，而非开好一个餐饮企业，“不过在深圳，这里的餐饮老板们想的更多是开好餐饮企业，更考虑公司化运营，于是网红品牌应运而生。”

深圳餐饮很有“特区基因”

消费者够年轻，餐饮人爱聊新营销

因为工作原因，美团点评到店餐饮深圳城市经理曾威和不同地区的餐饮人多有接触。令其印象深刻的是，深圳餐饮很有“特区基因”，深圳餐饮人颇有改革开放的特色，餐饮人有企业思维、消费者最年轻、跨界多元创新是其突出特点。

曾威提到，二三线城市的餐饮老板关注单家饭馆的营收，一线城市中广州的餐饮老板爱聊出品、刀工、口味、食材，而深圳特区的餐饮人更愿意和曾威聊得是提高坪效、品牌效应、互联网新营销、整合供应链，他们更迫切想要找到一个清晰的盈利模式。

有趣的是，深圳餐饮热衷跨界，在深圳从事餐饮的人多有移民、企业背景。这一定程度上，让深圳餐饮倾向品牌化特点。“深圳是一个愿意尝新的城市，深圳的餐饮人背景多元，来自五湖四海，很多是企业背景出身。”乐凯撒榴莲比萨IT总监黄道泳告诉记者。同样，徐松作为松哥油焖大虾的创始人，原本是华为技术出身。

数据显示，深圳餐饮竞争激烈，有着更为年轻化的消费群体。在深圳餐饮消费者画像上，深圳25至29岁的群体占到33.7%，女性消费者占约六成。曾威指出，深圳的新餐饮品牌多让首店落地深圳福田、南山等核心商圈，再在宝安、龙岗、龙华等新城市核心区域设立分店，走“周边包抄”的路线。

竞争

低水平同质化小餐饮是被洗牌对象

“中国餐饮不缺乏大浪，但缺乏大鱼”，秦朝指出。中国餐饮已经进入激烈竞争的洗牌淘汰阶段，中国近两年倒闭餐厅的平均寿命为508天。未来，低水平、同质化的小餐饮是被洗牌对象，“翻牌式收购”未来几年可能集中上演。

秦朝指出，此番洗牌本质上是落后产能的淘汰，未来夫妻店会越来越少。因为，目前夫妻店更多是图赚个差价，最多开个两三家店，其对抗房租上涨的能力很弱。根本缘由在于其无法把握主流的年轻人消费群体，更多面对的是中老年消费者。另外，其供应链能力不强，采购供销成本不稳定。

那是否意味着夫妻档的老店、老字号未来没有生存空间？在广东地区，老字号存在且颇受关注。在秦朝看来，老字号和品牌化餐饮是互补状态，但是老字号确实面临形势严峻、必须转型的境况。“未来，其转型的关键必须在迎合主流年轻消费人群上发力。”

突围

深圳机遇在细分品类和强供应链

“品牌化不等于同质化 .恰恰是中国缺失品牌化，过去中国餐饮市场就是没有品牌。”秦朝指出。业内餐饮大咖在共同论道时形成共识，他们认为市场呈现小、散、乱的特点。同样一个品类的品牌还集中在区域，真正走向全国的品牌屈指可数。深圳在品牌化上已走在前列，未来的机遇在细分品类和供应链。

过往数据显示，连锁类上市餐饮企业市值稳定。其中，以呷浦呷浦、海底捞为首的强供应链上市企业，其市值增长很快。另一个市值增长极快的品类在周黑鸭此类的极致单品。回观现下餐饮市场，小龙虾、小面等细分单品已经形成突围之势。业内分析，在细分品类和供应链上发力将是未来餐饮的突破口。

徐松，创立松哥油焖大虾，发力的正是极致单品。在徐松看来，单品只是一种呈现方式，其核心还是聚焦，即选好品类，聚焦于品牌。当中，包含产品设计、VI呈现、运营管理、定位、营销策划、品牌调性等等。“单品的挑战在它的市场是否足够大，是不是迎合了主流消费人群。品牌化的关键是如何做到差异化，并让消费者能产生粘性。”

刚在深圳接连开出火热单店，鹿角巷创始人邱茂庭向记者分享起新茶饮的生意经。他认为，品牌的突围关键在于找到差异化运营的点，品牌建设要从让消费者熟悉品牌到让消费者认可品牌，其本质是要借产品向消费者输出一种生活方式和美学观念。比如开一家新店，也并非完全照搬复制，也需要考虑当地时间做出一些特色调整。