中国餐饮70年变迁往事：不变的是经营美食的一份匠心
导读：餐饮业在经历过一波激流猛进后，终于变得静水流深。匠人们坚守的不只是味道，还有借由食物表达的真心。
本文转载自凤凰WEEKLY（ID：phoenixweekly）
卯时，天还未放光，31岁的郭华便起床了，跟随「悦宾」的老伙计到集市采买。经营饭庄多年，她养成了早起的习惯。
采买是细致活儿，带鱼要挑5厘米宽的，菜要新鲜挺实，肉须五花三层，忌过腻过柴。等挑好了，天已放光。随后她回店清洗、切块、蒸煮，备下一天的食材。午时方至，这店便算开张，一直忙到未时过半，她小憩，直到晚饭点开门迎客。若此时仍有余力，便到附近转转，寻觅更好的进货点。
这过程她熟稔得很。小时候，她在「悦宾」里写作业，这地儿当时还只有五十米见方，食客往来，热闹喧嚷。她的爷爷奶奶就是这样，亲自盯着每一道工序。经营饭馆，是手艺活，要像匠人一般精雕细刻。
1980年就开业的「悦宾」如此，2019年营业的「四楼」也是一样。为保证食材新鲜，匠人们须打起十二分精神，从选材上就开始斟酌，继而是烹饪的技法和火候的掌控。一间间铺面，勾连起一部吃的历史。吃，是新中国七十年变迁的生动注脚。七十年间，食客由在家烹煮变为出门尝鲜，食材也由匮乏变至丰盛，而后互联网的连接，又极大拓展了食客对美食的选择空间。七十年，万象流变，但不变的是经营美食的一份匠心。
1
开张
12:00，是「泰丰楼」最忙的时候。
这家曾经名满京华的饭庄，主营鲁菜，建业于清光绪初年（1875年）。这会儿一楼大厅觥筹交错，桌子老式，椅有云纹，一道雕龙屏风隔开前台和大堂，一切都保留着古风。
老「泰丰」原址煤市街，孙文夫妇、袁世凯、蒋介石等人都曾是座上宾。解放后，北京首任市长叶剑英在这里宴请工商人士，号召他们为新中国服务。至1952年歇业，「泰丰楼」已经成为京城的地标，社会名流云集。
那时的国营饭店多如此。在计划经济的年代，国家物资短缺，须凭票供应粮食。普通人一月工资不过三四十块，吃饭鲜少出门，能填饱肚子便好。
那个年月，郭华的爷爷郭培基、奶奶刘桂仙养着五个孩子，最穷时一家七口盖两床被子。1979年，老大老二老三当知青返城，小四小五十七八，也该找工作了，都得先得到街道办事处登记，等分配。一大家子就靠两个人养活。
郭华问过奶奶，“你当初开饭馆，最想的是什么？”
刘桂仙说，“我最想的就是（家里）每个人可以有一床被子盖。”
这年2月，国家工商局向中央作报告：“各地可以根据当地市场需要，在取得有关业务主管部门同意后，批准一些有正式户口的闲散劳动力从事修理、服务和手工业等个体劳动，但不准雇工。”这是文革之后党中央、国务院批准的第一个有关个体经济的报告。
「悦宾」便这样开张了。
1980年悦宾开张，翠花胡同里挤满了人
1980年，郭刘夫妇在工商部门帮助下，在银行贷款了500元。当时卫生部门有要求，饭馆必须配有冰箱。因为剩菜剩饭易让人吃坏肚子。买了台掉漆的雪花牌冰箱，又从旧货市场搞来4张桌子、15把椅子，各种材料淘齐后，500元便只剩了34元。
可在当时，买米要米票，买面要面票，连买块豆腐都要票，唯独鸭子不用。刘桂仙就用这钱买了4只鸭子，分切小份，做了干靠鸭、香酥鸭、盐水鸭、葱油白鸭等多种口味。四只鸭子卖了50多元，扣了成本，他们赚了20，快抵得当时上一个月工资。这几道菜一直保留至今。
这年10月7号，周二，翠花胡同里有两队人绵延，排到主街。一队人是吃饭的，一队是看热闹。《北京晚报》记者路过，以为有新店开张，在报纸付印前，赶回报社在头版发了一条消息。
「悦宾」作为中国餐饮个体第一家的名头就这样叫开了，成为改革开放的标志之一。
四年后，国家副主席宋庆龄建议「泰丰楼」在前门西大街易址重张。这家老字号迅速焕发生机，并在全国首个恢复实行先吃饭后付款，服务到桌。出门吃饭不再是达官显贵的“特权”，开始日益走向向平民化和大众化靠近。
在大众点评上，关于「泰丰楼」的最新评论写道，“最近一次去「泰丰楼」，还是1990年10月14日。弟弟在二楼办的婚宴。29年过去，菜品菜貌菜味如故。”
2
变局
事情没有想象中顺利。
刚开始郭刘夫妇不敢定价儿。时局尚在变幻，价定高了，怕被人骂是走资派和女特务。郭培基每次出饭馆，打胡同里过总低着头，特怕被人发现。
“最重要是人们能不能接受私营这种形式。”谈起这段往事，郭华连连摆手，她强调，当时饭馆老板最担心的是被认为“想得不对”，“赔不赔都不重要”。
往后很长一段时间，「悦宾」都是放一个纸盒在门口，让食客估摸着给钱。也不敢雇工，“要不就真成剥削阶级了。”
当时北京几乎所有餐馆都是国营或集体所有，总量约达1000多家。这些餐馆实行严格的配给制，每年上报计划，并被分配食物原料、酒水，所得利润全部上交。1000多家餐馆同时按照规模、档次和技术水平，被分类定级管理，分特级、一级、二级以及一般炒菜户。「悦宾」的破冰意味着在中国的“心脏”北京，能够有这种形式的个体户出现——中国真的改革开放了。
外宾开始一茬茬涌进这条小胡同，慕名而来的食客也越来越多。有77个国家的记者采访过刘桂仙，最多时一天能来二三十号人。她有时候想哭，“他们来采访我，不是耽误做饭也没工夫买菜了吗？”小厨房有扇窗，她就叫记者站到院里，打开窗一边炒菜一边回答。
年轻时的刘桂仙
“就4张桌，”郭华回忆，美国大使馆一来就是20个人，把屋子里挤得满满当当。法国大使馆的人不会写汉字，便涂了幅画，内容是人太多，筷子都杵上脸了。“散客订不到，还以为我们家不接待中国人。”
转变发生在1981年春节。国务院副总理陈慕华、姚依林到「悦宾」拜年，鼓励郭刘夫妇“把买卖做大”。有了“大人物”的肯定，夫妇俩高兴地买了一麻袋鞭炮，让孩子们都放了。鞭炮足足响了半个钟头。
“你别光包桌，吃不上你饭菜的人该告状了。”陈慕华回忆，「悦宾」从此每天分两餐，中午接待散客，晚上是外宾包桌。但即使这样，食客也要提前一个月才能订上位子。
不久后的1983年9月，崇文门西大街，一家法式餐厅正式营业了。
这家名为「马克西姆（Maxim's de Paris）」的餐厅是法国著名商人皮尔·卡丹在中国的第一笔投资，也是中国第一家中外合资餐厅，中资方是北京第二服务局。当时北京的西餐厅只有“老莫”“大地”等几家，且均以俄餐为主。
餐厅装潢几乎照搬了巴黎的「马克西姆」。壁画复制了卢浮宫的，那些不着寸缕的“少女”一度让开业极费周章，人均150元的消费也让国人望而却步。
所幸，“西餐”随后即迎来平民化。四年后的1987年，「肯德基」的中国首家餐厅落脚前门。1990年，「麦当劳」也在深圳开门迎客。各地餐饮业迅速发展，并向周边辐射，连点成面犹如燎原星火。饭馆早已超越“吃饭”功能本身，诠释着更加多元的消费方式。
促成这变局的，说到底是观念的转变。
3
交错
上世纪九十年代初，市场经济逐步兴起。那会儿郭华不到十岁。刘桂仙提一句，“玩儿去？”就带她到京郊的鸭子场挑鸭子。刘桂仙永远不要收拾好的鸭子，她自个儿挑，不要太肥太胖的，得活蹦乱跳、结实。鸭贩现收拾，一等就是好几小时，耗光了小孩子的所有耐性。
他们一家对周边市场了如指掌，熟稔每一处摊位、每一种菜价，以及背后的核心——食材的鲜度。“通常五六点钟去，越早越新鲜。”郭华打小便早起，养成了习惯。
豪哥原本不必受早起的罪。他本名林志豪，厦门人，最早是模特，后来去香港选美，出道三年，又回厦门卫视签约做主持。“现在看不出了，”豪哥爽朗地笑，他着一件白色文化衫，上头印有他经营的面馆名字，字被他200斤的体重撑得饱胀。“都是为美食的牺牲。”他又笑，依稀可见年轻时的俊美轮廓。
和他一起“受罪”的还有无双，内蒙人，他师父。新世纪初，无双在日本学汽修，吃了一碗拉面，惊为天物，立誓要学习拉面技艺并发扬光大。“我喝了第一口汤，就说没有吃过这么好吃的面。”他回忆，他开始见天就跑去拉面店学徒。
豪哥和他的师父无双
对味道的追寻，指引着一代代匠人前行，但一些改变也在悄然发生。互联网扩大了商家的服务半径，它们从“做菜”变为“做店”，以满足口味更加多元的年轻食客。但中商联中华老字号工作委员会与美团点评共同发布的《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》显示，“老字号”们拥抱数字化的步伐仍然缓慢，某种程度制约了一些品牌的发展。
「悦宾」39年了，店仍在原址，口味也没变，连厨师、伙计都还是最早的那波人……它的成功在这个时代尤为可贵，却难以复刻。
无双是“新匠人”的典型代表。无双的师承，往根上追溯，是“拉面之神”山岸一雄，到无双这一辈，门下差不多已有五百多个徒弟。“没有什么学成，这东西得钻研一辈子。”无双急切地表达立场，纠正来访者使用的“学成归来”这个词。2014年，无双回国，在大连一个地下商城租了间敞开式铺面，不到15平。很难想象在那样一个局促嘈杂的环境，守着一口大锅，每天坚持熬十几小时高汤是种什么情境。
日子也像在无双厨房的那口大锅里蒸腾，苦闷而绵长。“我每次看人只吃面不喝汤都替他可惜，你知道那汤里有多少工夫？”无双叹息，曲高和寡。
从电视台辞职后，豪哥一头扎进了餐饮业，来回折腾。彼时，移动互联网时代来临，像美团这样的超级App撕开了新世界的口子，帮消费者习惯从线上选择餐厅、购买外卖，通过线上支付留下评价……需求侧各类服务百花齐放，餐饮大盘迅速扩张，以万亿规模攻城掠地。对于新形势，豪哥一时都无法适应。线上平台的商家良莠不齐。质劣的，他看不上，他只欣赏无双做出的食物。两人像伯牙子期。
一天晚上，豪哥看了电影《落魄大厨》。他打算学习主角凯尔，驾一辆餐车环游整个国家。他的起点定在厦门，一路向北，一年后，他开着“80疯”餐车返回大连，说服无双到厦门。2017年，「無双（MUSOWU）」在一条小街巷——禾祥东路开业。
4
执念
匠人们都有股执念。
陈言恺开始是为他那只羊驼，后来是为这「就在四楼」。
旺福进店后，「就在四楼」墙上多出了“四楼家规”
「就在四楼」位于北京枢密院产业园区一栋楼的四层。纵是早晚高峰，周围行人也寥寥可数。网络拉近了食客与餐馆的距离，选址不再那么重要，但对经营者的技艺提出更高要求。
陈言恺带旺福来店里是偶然。这只毛色雪白的小羊驼今年一岁，是他送给老婆的生日礼物。夫妇俩是台湾人，岛上有一个羊驼农场，他们就是在这里认识并熟络的。“我总是开两三个小时车过去呆大半天。”他眼中焕发出光采。
旺福的眼神温柔明亮，脖子上系一条红方巾，看着像只大型犬。一夜之间，大众点评上多出许多旺福的视频，食客竟络绎不绝。“那时候人一直涌进来，我甚至没做好准备，想停业把菜单理一遍。”陈言恺回忆。
「就在四楼」渐渐从员工食堂变成了羊驼餐厅。店里多出各种羊驼挂饰、手绘羊驼的纸巾和杯子，“欢迎带小动物来找旺福玩”也被写进“四楼家规”。旺福俨然成了店里的明星，陈言恺常见到有食客穿越大半座城市来看它，那股热情就像当初的自己。
他有时也对这件事耿耿于怀。“我根本不想把它放这里。在这边太多人摸，它太辛苦了。”尽管旺福总是表现出对人的兴趣，有时它一脸渴求地靠近食客，一根胡萝卜，一点风吹草动就能把它吸引过来。
食客在和散步的旺福告别
另外，他也希望食客更关注食物本身。 “我宁可赚少一点，但大家东西吃得好，市面上很多餐厅的调味添加剂太多了。”陈言恺自制了无添加剂的面包放到店里出售，轻食、台式小吃也尽量做得清淡。
开到今年，「無双（MUSOWU）」已经3岁了。它的大门从未开过，用一块小木牌透露“营业中”或是“准备中”的状态。若食客有心，拾级而上拉开那道和室门，便能看到豪哥已笑脸在迎。店内5个座位，每天供应50碗，需要预约。食客得在30分钟内吃完，而食面顺序也有讲究，先喝一口汤品尝原味，把洋葱末搅开让清甜渗入汤中，最后是吃面。面将尽时，涮两下薄荷叶，有解腻之效……用餐期间食客被禁止玩手机和大声喧哗，店里的规矩多到“令人发指”。
此时豪哥像一个监考，从后方发出“班主任的凝视”。仪式感像某种考验，筛选出不敢轻慢美食的顶级食客。
“拉面的最佳赏味期限不过15分钟，”一锅汤出150碗面，所有原料有严格配比，前后要熬足20小时。酷暑里，无双在锅前一次次搅拌，汗水打湿衣服。“好的食物值得被用心对待。”他表示。
5
食客
豪哥翻过美团收银系统里的报表，客源结构和他想的一样，年轻人、女性占多数，集中在25岁~35岁之间。美团点评数据显示，在2018年餐饮消费者中，80后、90后占比81.6%；女性占比59.7%。越是年轻的消费群体，女性消费者的力量越重要。此外，“圈层文化”也因互联网平台崛起，深刻影响到年轻一代的消费决策。
豪哥店面的最初设计、餐具的定制，甚至拉面的命名（“甘露”和“海浪”）就对准了这个群体，再借由他们来影响市场。一次，有位年轻母亲带读小学的孩子来吃面。几天后，小朋友带来了四个同学和他们的父母。场景变得有趣，5个小朋友先吃，在用餐区的长形桌就位，5位父母在等位区等候。待小朋友吃完，与父母交换位置。整个过程井然有序。
无双把制好的面放到食客面前
过去几年，餐饮行业供给侧开始了数字化。截至2018年，中国餐饮市场规模已达4.2万亿，单是美团覆盖的商户就达到590万。这590万商户如何数字化，存在着巨大机会。今年互联网大会上，美团创始人兼CEO王兴指出一条明确路径——社会的需要就是企业的机会。美团要聚焦于吃，通过供给侧数字化，为商户提供全方位服务，最终实现“帮大家吃得更好，生活更好”的使命。
餐饮业在经历过一波激流猛进后，终于变得静水流深。匠人们坚守的不只是味道，还有借由食物表达的真心。
正如「悦宾」。39年过去，传到郭华已经是第三代。她打小在店里生长，眼见食客从官商贵人到平民百姓，从几个邻居凑钱尝鲜到一家子日常消费，经历了巨大的变化。有两位食客让她印象最深：一位是青年，称自己是老客儿，打妈妈肚子里就来吃，又带了四岁的孩子来吃饭；一位是老人，颤巍巍的，一进门就骄傲地和旁人讲，“我就说吧，「悦宾」还开着！” 那一刻郭华很想哭。
尽管「四楼」才开了四个月，也有客人给陈言恺留下深刻印象。
“蛮多那种长辈，带着白酒来这边吃饭。”陈言恺觉得这段经历很魔幻，大爷们五十岁上下，带了茅台、二锅头，配着披萨吃，还邀请他一道。“他们倒不是冲旺福。”
酒过三巡，喝到兴起。一个大爷掏出手机给陈言恺指点，市里这家有什么口味，那家有哪个菜能借鉴，没想到是“轻食专家”。这位食客看着不像是店周围的居民，明显是专门寻觅来的食客。
「四楼」依然藏于偏僻的产业园，却早已通过网络和世界互通。美团点评用户调研显示，愿意选择离家距离较近餐厅的用户占比最高，为29.7%。不在乎距离好餐厅离多远都可以去的用户占25.2%。两者并无明显差别。距离已不再是餐饮消费的决定性影响因素，巷深难掩饭香。
夜幕低垂，城市归于平静。
羊驼旺福半蜷在一楼大厅，转头目送进门的食客走到电梯，满眼好奇。「無双（MUSOWU）」的门依然紧闭，门里是另一处世界，热闹非凡。郭华还在忙碌，时间像一阵风，从「悦宾」穿堂而过，染白了旧食客的发，像带走了什么，却又什么都没带走。