中国：茶叶的故乡
导读：茶肩负了传递中华广博文化的重任，传承的是上下五千年的先哲智慧，传递的是来自古老国度的温度。
一、茶羹，中国人最早的食物
文明肇始，人类先祖与茶叶相伴了千年，他们深知茶的神奇力量，又无法抑制本能对于苦涩的抵触。直到火的出现才让茶与人的关系有了跨时代的变革。
在某个平静的夏日午后，低空中墨色的乌云涌动，闪电霹雳，雷声轰鸣。巨大的电流通过树干导入大地，迅速引燃了树干，生起了一把熊熊烈火。森林中常会经历这样的大火，但通常随之而来的倾盆大雨多会很快将火患熄灭，一切又恢复到原来的模样。
偶然的一天，我们的智慧先祖在暴雨过后出来觅食，发现某处未经雨水洗礼的地面上散落着被大火炙烤、因美拉德反应[1]而飘香四溢的各种果实、植物种子、根茎及动物尸体，先祖好奇地品尝了这些“美食”，发现那些原本滋味生涩的植物根、块茎，在火的炙烤后变得喷香扑鼻，难以吞咽咀嚼的大块动物尸体变得美味异常，且容易消化。
这顿丰盛的大餐，是改变人类文明轨迹的一餐。从此，人类开始了对火的崇拜和探索，通过千万年的努力，他们熟练掌握了保存和获取火种的方法，并将此技艺传播到地球上的各个部落。
烹煮缩短了原始人类处理食物及进食的时间，缩小了牙齿的尺寸，缩短了肠管的长度，将更多生命代谢的能量留给了大脑。获得充沛能量的大脑不断进化，进一步扩充脑容量，升级记忆储存的空间，优化思维模式，提高学习能力。而其他亲属猿类仍每天花费逾十个小时，用以消化咀嚼那些营养贫瘠的树叶以及那些难以撕裂下咽的生肉。它们没有多余的时间思考，也没有太多使用大脑创新和研究的必要。智慧和经验让人类先祖们很快跃上了地球食物链的顶端。
对自然力量的征服和支配，最终将人与其他动物区分开来。生与熟，成了文明与野蛮的分岔路口。食物除了生食，有了更多的烹煮方式。将食物裹上泥草，放在火上烧，谓之“炮”。明末清初起源于中国常熟的名菜“叫花鸡”，依然沿袭着这种古老的烹饪技法；将食物放在加热到滚烫的石头上烤熟，谓之“燔”；利用炭火余温将食物加热至熟，谓之“煨”；在兽皮、木器、黏土制成的天然容器中加入食材和水，并投入热石来烧，谓之“煮”。当制陶技术日益精进，“煮”法也不断升级。煮，这种将食物放在有水的容器里烧熟的烹调方式，发展至今已成为现代人类最为常见、应用最为广泛的食物烹制方式之一。
火的运用改变了人类食用茶叶的方式。咀嚼茶树鲜叶苦涩无比，通过高温炙烤，茶叶中苦涩的咖啡因、茶多酚等物质被分解，加之美拉德反应、水解效应、脂质降解效应等一系列变化，让口感苦涩的茶叶华丽转变为香气芬芳、口味醇厚、带有幽幽回甘的绝佳解乏饮品。火给茶叶提供了全新的舞台，各种茶与火的融合方式，表达了人类对于香与味的思考，也升级着人类的感官体验。在制茶技法中，无论是蒸青、炒青，还是烘青，对火候分毫不差的把握，对茶香气滋味微妙的拿捏，是人类智慧的高度体现。火，给这次香味之旅点上了明灯。
在采集文明与农耕文明交替过渡之际，先祖们采集的食物量少且种类繁杂。种植的谷物、淀粉类食物的数量不足以作为主食，这时候先祖们常将一天的所有收获——少量的谷物、植物根茎加上零星猎食来的肉类，一同放入陶锅加水烹煮。这样的方式可以快速煮烂食物，将淀粉溶解在水中，同时高温能破坏植物中有毒的生物碱，去除植物的苦涩滋味，并杀死动物携带的病毒、微生物及寄生虫，肉类的营养物质也能以极低的损耗保留下来。这是先祖最快吸收食物能量、得以果腹的良方，相当于我们现在所说的“羹”。
饥饿与疾病是人类的两大宿敌，而羹饮的方式是可以战胜它们的“一箭双雕”之法。先祖们将茶这种有神奇治愈功能的植物，与其他食物一同投入陶器炖煮，制成一天的食物所需，烹煮成最早的“茶羹”。每日清晨，饮用一碗茶羹可以提神破睡、振奋精神，为一天的劳作蓄积能量；日暮之时，喝一碗茶羹可缓解疲劳、快速代谢肌肉中沉积的乳酸，迅速恢复体力。祖先们将这有效的方法代代沿袭，直至唐代中期陆羽的《茶经》问世，茶叶清饮法开始广泛流行，饮茶逐渐替代食茶，成为现代主流。
火让烹煮有了可能，但由于天气灾害、地质变迁、人口数量增长等各种因素的制约，靠采集难以满足温饱的先祖逃脱不了吃腐食、啃树皮的日子，他们还经常要抵御数月的饥饿。受够了有上顿没下顿、每天疲于寻找各种食物、与其他动物斗智斗勇的生活，先祖们开始尝试使用其他方式获取食物。
偶然间，先祖在数月前食物的倾倒物中，找到了文明的“新火种”。一万多年前，残渣中的几粒野生稻谷发了芽，长出了水稻。先祖们受到启迪，开始研究植物的播种方法，很快大量的水稻被种植在部落的村前屋后。从在山林间偶然所得的几粒干瘪野生水稻到收获时一把把沉甸甸的稻谷，先祖们终于可以依靠自己的播种源源不断地获取食物。自此，他们的足迹也随着播撒的稻谷，在中华大地的每一寸土地生根发芽，最终孕育了华夏文明。如出一辙的是，7 000多年前，西亚版图上偶然播撒的一把小麦，孕育出了古埃及文明与古巴比伦文明；3 000多年前，玉米在美洲版图上孕育了印第安文明。人类文明就此步入农耕时代。
你们一定未曾想到，在农耕时代的初期，随着水稻、小麦一起播种在中国土地上的，还有神圣的茶籽。距今7 000～8 000年的跨湖桥遗址中，一颗先祖采集而来的茶籽与橡籽、陶器等新石器时代人类遗物一同出土，其中一个陶罐中还整齐摆放着各种无法辨认的树叶。距今6 000余年前的余姚田螺山古人类遗址中，考古工作者发现了稻谷壳堆、各种石器、陶罐，以及山茶属树根，经专家综合分析和多家专业机构的检测鉴定，这些古树根乃人工栽培茶树的遗存。这些重见天日的古代遗存为我们绘制出一幅史前人类的生活图景：先祖们收获着自己播种的稻米、茶叶，与采集来的野菜、野果一同烹煮，在日落时分，围坐篝火共同享用美食。
先祖们在万年前就掌握了用茶叶涂抹伤口以消除炎症、食用茶叶以缓解体内病痛的方法。这样的经验被世代口耳相传，得以继承。每当部族迁徙到新的领地，首领们总会在庄重的祭祖仪式过后，摘下神圣茶树上的茶籽和枝叶，在部落周围小心栽植，以祈求茶树神灵的庇护。食物的残渣和燃烧后的草木灰，给茶树带来了丰富的养分，在先祖栖息的地方茁壮生长。在云南的大山深处，有人居住的地方多有大片的茶园。粮食让先祖得以温饱，而茶叶则使人们保持健康。中国人的先祖早于西方国家数千年便开始描绘东方的文明版图，亦为之后的盛世繁荣埋下了一抹绿色的伏笔。
二、茶之五味
史前是人类的童年期，却占据了人类历史的99.99%以上的时间，在距今一万年前后，人类终于艰难但完美地晋级，从单纯的觅食者成为食物的生产者、养殖者、耕种者，一跃成为世界霸主。拥有充足食物来源的先祖们不再受制于食不果腹的处境，他们开始追求更好的生活。
茶，采下即食则苦涩异常，肉食未烹制则腥臊无比。当寻找食物不再是每天的主旋律，对食物口感的探索便成了新的主题。这段征程，人类一走就是万年。
回望中华文明初始，皆与食有关。燧人氏钻木取火，炮生为熟；伏羲氏教人们结绳做网，狩猎捕鱼；炎帝神农氏尝百草，教人们耕作五谷；黄帝轩辕氏创制了陶器和煮饭用的灶，教族人蒸谷为饭，烹谷为粥。对“食”无限追求的先祖们带领着族人开始构建美食的国度。民以食为天，自中华民族诞生之日开始，我们就与饮食结下了不解之缘。如果说远古时代的族人，是“只烹不调”，仅简单用火加热食物，将食物煮熟果腹，那么从这一篇章开始，“又烹又调”的美味之旅即将展开。
现代人无法理解在唐代之前，古人为何要将茶叶长时间烹煮，并加入梅子、盐、薄荷等食材调味。这样的饮用方式与现代的清饮法截然不同，烹制出的复杂滋味也与当代人所追求的纯净自然之味背道而驰。而正是这样的五味茶羹在中国的饮茶历史长河中持续了两千年之久，直至唐代陆羽在《茶经》中对茶叶清饮的推崇，才逐渐让茶羹退出历史舞台。五味茶羹缘起何处，让我们一同来一窥究竟。
夏商周时期，中国的农业、畜牧业已非常繁荣，国富民强，食物资源充沛，先祖们开始思考如何让生活更美好，让食物更美味。茶羹，还是那个茶羹，但如何让苦涩的茶羹和其他羹食变得更加美味可口，成了当时人们的大课题。
商代大臣伊尹曾提出“治大国，若烹小鲜”的治国之道：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄。”他首次以烹饪之法比喻治国之道，讲求顺应自然，五味调和，并提出了“调和之事，必以甘酸辛苦咸”五味调和的理念。这对中国的烹饪之法，五味、五行、五脏之法的建立，乃至对中医体系的形成都产生了深远的影响。一千年后，圣贤老子将“治大国若烹小鲜”写入国学经典《道德经》，影响至今。足见烹饪之法、自然之道对于中国的重要意义。
伊尹还将烹饪、占卜与医药知识融合，创制出最早的食疗方剂，开创了中医“药食同源”的先河。以甜、酸、苦、咸、辛五味调和五脏，乃至五行，以达到人体“和”的境界，五味调和的理念在全国广受推行，食物的滋味变得丰富而多变，同时具有甜酸苦咸辛五种味道的美味佳肴登上餐桌。
到了周朝，周文王著成中国最早的礼法《周礼》一书，规定了大至天下九州、天文历象，小至着装、婚嫁、丧事、祭祀等的礼仪制度，被圣人孔子推崇备至。陆羽有云“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公”。鲁周公，是鲁国的周公旦，《周礼》的作者，周武王之弟，是华夏文明的奠基人之一。“周武王伐纣，实得巴蜀之师……漆、茶、蜜……皆纳贡之。”周武王联军讨伐商纣王，茶、蜜皆作为巴蜀之师的神圣贡品献于周武王，也成为关于茶最早的文献记载。茶与饮食从最初的果腹之物，随着文化的兴起，逐渐形成一系列礼法制度，并拥有了文化含义。这套关于食的礼法也融入中华民族的血脉，世代传承。
《周礼》也为后世之人勾勒出了三千年前厨房的景象：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”厨师们正在为周王准备晚餐，六种谷物，六种肉类，六种饮料，佳肴一百二十种，珍肴八种，酱料一百二十罐，排列于后厨房，等待烹制。“六清”，也称六饮，指羹、粥、酒、甜汁、糟等古代饮品。而茶羹，就是这“六清”之冠[2]。
西周青铜礼器一组
当时周朝的厨师团队已经达到了登峰造极的水平。膳夫，负责掌管帝王的饮食，包括对饭食、酒、肉类、调味品进行全方位的把握；庖人，负责各种肉食（六畜、六兽、六禽）的甄选；内饔，负责给皇帝、太子、王后烹调制作食物；外饔，负责烹煮祭祀用的食物；亨人，负责给水给火，掌握火候；甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人分别负责管理田中谷物、瓜果蔬菜、野兽、鱼虾、有壳类动物和食物的腊制。煮汤炖肉的鼎、煮饭的鬲、蒸菜的甑，不同大小、不同烹制功能的炊具在灶头一字排开。燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、烧、炖、烩、熬、脯、羹等烹调之法都是当时厨子们的当家本领。做菜第一要烹，烧煮加热，抓好火候；第二要调，五味调和百味香，讲究五味之间的合理调配。厨房外的餐桌上摆着烧制好的八珍——肉酱油烧稻米饭，肉酱油烧黄米饭，煨烤炸炖乳猪，煨烤炸炖羔羊，烧牛、羊、鹿里脊，酒糟牛羊肉，五香牛肉干，网油烤猪肝。真可以用“淋漓尽致”来形容先祖们对食物的极致追求。
羹食，这种中国人的传统食物，其烹调深受五味调和理念的影响。伊尹开创了“以鼎调羹”“调和五味”的羹饮文化，之后各种羹饮层出不穷，牛羹、羊羹、雏羹、藜菜羹、芹菜羹等，仅《齐民要术》中就记录了28种羹食的制作方法，可见古代羹食种类之繁多，一点都不亚于现代丰富多样的广东粥品。当今社会，羹仍是大部分中国人所推崇的滋补饮食。
人们乐于食用“羹”，也乐于用这样的方式烹煮各种食物。除了食材的丰富性，调和五味是羹饮的另一大绝技。“若作和羹，尔惟盐梅”，先将制羹的主要食材熬制好，再放入葱、姜、梅、盐等调味品一同烹煮。一款羹，做到“酸甜苦辛咸”五味俱全，方为上品。五味、五色、五声对应五脏、五行、五志，象征着世间万物的平衡，兼容并蓄。从这样的角度来审视当时的食物，也就能理解为何其中会包含“百种滋味”了。
茶，作为最早的羹食之一，自然也融合了当时的饮食习惯。先祖们在烹制茶羹时加入各种调味料，熬制成五味茶羹，在保留茶药用功效的同时，又能降低茶叶的苦涩口感，增加食物的风味。三国时期的《广雅》记录着当时茶羹的制作方式：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先灸，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒。”到了唐代，茶圣陆羽在《茶经》中记录的煮茶方式也与此基本一致：“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。”将制成饼状的茶叶在火上炙烤、磨成末，倒入沸水，加入各种调味品，烹煮后饮用，以达到酸、甜、苦、咸、辛等多味一体。
有幸的是，现今中国的有些偏远地区及少数民族居住地仍保留着古时调饮茶羹的习俗。德昂族有饮酸茶、食用茶叶菜的习俗，将新鲜茶叶揉好，配以花生、香油、食盐等佐料进行搅拌食用；基诺族喜食凉拌茶，将新鲜茶芽经双手揉搓至碎后放入碗中，加入柠檬叶、大蒜、山八角、辣椒、盐等调味，再加入适量的水拌匀后食用；广西西部的少数民族喜喝“煮油茶”，也称“打油茶”，将茶叶放在锅里炒制出香味后，倒入清水煮沸，再加入食盐、生姜之类的佐料，调味后食用；土家和客家的擂茶、面茶则是使用花生、芝麻、杏仁、南瓜等干果加入茶叶后研磨，沸水调匀，并加入香米食用；蒙古族将砖茶打碎放入锅中煮开，开锅后加入小米、牛奶、盐、黄油、风干牛肉、炒米，制成一锅奶香浓郁、茶香悠长的锅茶。邻国日本也仍保留着梅子茶泡饭这样“奇怪”的菜式，用盐、梅干、海苔、芥末等配料，加以热茶水和饭一起浸泡后食用。如此种种都是茶羹的现代演变遗存，即在茶羹中加入各种配料，旨在调和五味，人们以各样的形式保留着几千年前先祖的饮茶方式。
客家擂茶使用的各种食材和工具
三、茶，华夏人血脉中的一帖良方
药，源于人类生存的需要。人类很早就开始使用医药为族人治愈疾病。最早的药物就来自自然界的动植物。华夏大地东西跨越62度，南北跨越近50度，辽阔的疆域囊括了几乎所有的地形，在这些地形中，大山占据了三分之二，并横跨了寒、温、热三带。在茹毛饮血的时代，先祖与大山中的动植物相生相息，不断积累各种食物相生相克、益害利弊的经验知识。“食肉饮血，衣毛皮，至于神农，以为行虫走兽，难以养民，乃求可食之物，尝百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。”神农与古代饮食之法的记载，是当时社会现状的最好描述。“神农尝百草以疗疾，日遇七十二毒，得荼而解”，古文献中的描述让我们了解到，茶作为食物的一种，它的药用功效很早就被先祖记录下来，与其他植物草药一起形成了最初的“药食同源”。
茶，上古可“解七十二毒”，放在今日，也是万病之药。中国人喜好将饮品称为“茶”，不管其中是否含有真正的茶叶。不含茶叶的菊花茶、枸杞茶、花草茶，它们理应被称为菊花水，枸杞水，花草水，然而人们却偏爱在饮品后加上“茶”字，好似其功效也会因“茶”倍增。老人常会念叨天热降温需要喝茶，感冒发烧要多喝茶，肚子痛也要多喝茶，各种疑难杂症似乎都可以用茶来解。反观历史上对茶药用功效的描述也有不一样的观点，各家秉承各家对茶的见解。《神农本草经》提到茶“味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”；《神农食经》提到“茶茗久服，令人有力悦志”；华佗在《食论》中写下了“苦茶久食，益意思”；梁代陶弘景描述茶可以“轻身换骨”；李时珍认为茶的功效为“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣”，“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思暗爽，不昏不睡，此茶之功也”；张仲景在《伤寒杂病论》中记述有茶治便脓血甚效的功效；药王孙思邈编著的《千金要方》《千金翼方》，在“食治”节中称茶令人有力且悦志，并记有茶药方十余个；《本草拾遗》将茶的功效总结为：诸药为各病之药，唯茶为万病之药。茶，在传说中可解七十二毒，今日依然是万病之药，茶的功能绝不仅局限于某一类药用功效。纵观古今，茶中的三宝茶多酚、咖啡碱、氨基酸成为人类，特别是中国人追崇千年的神秘宝藏。
神农尝百草，1503年郭诩绘制
茶属山茶属家族中的一员。山茶属家族非常庞大，唯茶树与众不同，受到全球人民的关注。在这个世界上的所有植物中，仅有茶树同时具备茶多酚、茶氨酸和咖啡碱（即咖啡因）这三种有益于人体的内含物质，我们称其为茶叶的三大特征性物质，而这三大物质便是“万病之药”的绝密宝物。
茶叶三宝都属于茶叶的次级代谢产物，次级代谢是相对于初级代谢而言的，初级代谢是生物从外界吸收营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动的物质及能量的过程。而次生代谢是指植物在面对环境胁迫、植物与植物之间的相互竞争、昆虫或其他动物的采食、微生物的侵袭等情况时产生并大量积累的次生代谢物，其可以增强自身免疫力和抵抗力，抵御病原菌的入侵，但此代谢合成的物质对生物活动无明确功能。
植物初级代谢、次级代谢产物与茶叶代谢产物
简而言之，初级代谢产物是人尽皆知、生物必需的能量来源，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物，而次级代谢产物更像是生物合成的剩余弃物。随着人类对自然认识的不断深入，人类发现这些次级代谢产物并非一无是处，相反它们对自然的多样性和生态平衡起到至关重要的作用。大量的次级代谢物质成为前沿科学、医学界争相研究的方向。最出名的次级代谢产物就是青蒿素了，这一黄花蒿的次级代谢产物，挽救了全球数百万疟疾患者的生命，也在2015年以其卓越的抗疟疾功效帮助屠呦呦摘取了诺贝尔医学奖桂冠。
茶树通过一系列生物合成作用，生成了以茶多酚、咖啡因、氨基酸为代表的生物碱、酚类物质及有机酸类物质，也就是这些次级代谢产物万年来俘获了人类的感官，让人恃茶成瘾，也让茶当之无愧地成为全球最为重要的饮品之一。2017年5月，随着咖啡与可可的基因组先后完成测序，茶的基因序列也终于完成了破译工作，研究表明茶树的三大特征性物质的生物合成途径大概在630万年前已经在山茶属植物的共同祖先中形成，并保留至今[3]。
茶叶的初级代谢及次级代谢产物
1．咖啡因
在漫长的进化长河中，茶树被赋予了一种独特的防卫机制，可以保护自己免受害虫的侵扰，得以长久屹立于自然界中，繁衍千万年，它就是咖啡因，属于一种黄嘌呤生物碱化合物，存在于咖啡、茶叶、可可、瓜拉那豆、巴拉圭茶等植物中。称它为咖啡因，是因为人类最早在咖啡中发现了这种中枢神经兴奋剂的存在。它也称咖啡碱，与烟碱、麻黄碱、槟榔碱都属于生物碱，是存在于自然界中的含氮的碱性有机化合物。不同生物碱会对各自的天敌产生不同程度的毒性或生理反应，以保护自己不受侵扰。
咖啡碱不但具有防虫的效果，还能抑制其他物种的生长发育，以独享生存资源。咖啡树及茶树叶片中的咖啡碱含量高于其他部分，当这些富含咖啡碱的叶片在脱离枝干掉落地面的时候，便化作攻击性武器，有效地抑制了周边其他植物的生长。这种攻防兼备的天然杀虫剂，还有另一种特殊的效用，即对人类具有一定的成瘾性，长期食用会让人类对其产生依赖。我们的先祖就曾通过咀嚼含有咖啡碱的植物，振奋精神，消除疲劳，预防疾病，并提高狩猎时的成功率。可以说富含咖啡碱的植物是古人绝佳的补给品。至今云南地区仍保留着这样的习俗，上山干活一定要带上饭和茶，如果忘记带米饭可以忍上一天，如果没有带茶，则一定要下山去取。咖啡树、可可树、茶树都含有咖啡碱这种“独门秘笈”以保障其在进化的过程中长久不被自然淘汰。如今咖啡、可可和茶已荣膺世界三大无酒精饮品，其含有的咖啡因也成为全球使用最为广泛的“瘾品”，与酒精、尼古丁，一同包揽世界“瘾品”排行榜的前三强。
茶叶中的各种生物碱及其关系
很多专家学者曾发表从植物的角度认知世界的理论，如迈克尔·波伦称其为“植物的欲望”，我倒是觉得称之为“植物统治世界”一点不为过。人类是地球的新生儿，现代智人不过7万年的进化史，即便从直立人算起，也仅有200～300万年。在如此短的时间里，人类完成了复杂身体结构的基因改变以及巨大脑容量的进化历程，可以说是进化至今为止最为完美的终极一代。人类自诩站在食物链的顶端，可以左右所有物种的命运。但当我们换一种思维，从植物的角度看世界，世界还会像我们所想的那样吗？
创世之初，生命伊始，藻类最早出现在了地球上，它们征服了大海，开始引领动植物往陆路进发。它们滋养了海洋中的生物，同时也孕育了陆地上的新生命。植物界从藻类开始进化到有根植物，再到开花植物，乃至后期的结果植物，都是为了更好地在地球上繁衍，以征服更多陆地和海洋的领土。它们用甜蜜的花粉、花蜜吸引昆虫为其传粉，用甜美鲜红的果实俘获了各种哺乳动物，其中就包括我们的祖先灵长类，令其心甘情愿地将满载植物遗传基因的种子远播他乡，遍布世界的每一个角落。可以说有动物的地方就一定有植物伴随左右，动物（包括人类）很难在没有植物的环境中长久生存。从人类的文明开始，小麦、水稻、玉米便找到了最智慧的“宿主”，束缚人类迁徙的步伐，使其不再跋山涉水，能更好地组成氏族，定居在适宜的土地，大规模进行种植，开启了农耕的时代。啤酒、葡萄酒麻醉了统治者的头脑，使他们将其供奉为神物，祭祀膜拜。蔗糖、胡椒成了奴隶手上和脚上的镣铐，曾经大批的奴隶被运输到各个殖民地的版图，只为种植更多象征能量和财富的作物。从另一个角度看，植物的传播史也是残酷的奴隶殖民史，茶叶、咖啡、胡椒、蔗糖无不如此。如果说生命的本质是生存和繁衍，那么现今世界植被的覆盖率就是它们最好的答卷。
美国国家海洋和大气局（National Oceanic and Atmospheric Administration）发布的地球植被覆盖率的高分辨卫星图
有人说，蒙昧的时代已经过去，人类已经走向了信息化时代，那些所谓的奴役俘虏早已不存在。可真是这样吗？
现代社会三大无酒精饮料——咖啡、茶、可可有个共同的特征：富含咖啡因。目前，全世界的咖啡因消耗量约每人每天70毫克，有些国家（如瑞典、英国）每日人均消费量甚至高达400毫克。人类学家尤金·安德森（Eugene Anderson）指出，世界上流行最广的名词（几乎每种语言都用得到），即四种含有咖啡因饮品的名称：咖啡、茶、可可、可乐，足见传播之深远[4]。当今社会有多少人已经无法适应清晨没有一杯咖啡而开始工作，无法忍受一天喝不到一口暖心的热茶，当然也无法抗拒炎热夏天一杯冰可乐带来的透心凉，或是一块巧克力给烦恼的生活带来的片刻愉悦。全世界平均每人每年饮用240多杯咖啡，1 000多杯茶；每人每年的巧克力消费量（可可制品）从几公斤到十几公斤不等。此外全球每天有17亿人在饮用含有咖啡因的可乐产品，每秒钟就能售出2万多瓶可乐。世界上60多个国家和地区产茶，170个国家和地区近30亿人有饮茶习惯，全球茶叶年产量高达528万吨，消费量494.4万吨。作为世界最大产茶国，中国的茶园面积已达4 300万亩，约等于所罗门群岛990余个岛屿的陆地面积总和，是马耳他共和国国土总面积的90倍。
咖啡因能够荣登世界“瘾品”榜首，其实是得到了工业革命的大力助推，咖啡、茶叶、可可都是在全球化的道路被打通之后开始迅速流行起来的。这样的嗜饮之风从17世纪刮起，一直持续至今。从另外一个角度说，咖啡因也是全球工业革命不可或缺的燃料，茶叶、咖啡、可可在世界上的各个国家及地区，提供着精力充沛的强壮劳动力，为工业革命的推进补给无限动能。
得咖啡因者得天下，从植物的视角看世界，它们才是不动声色的赢家。
2．茶多酚
630万年前山茶属植物的共同祖先为适应生物和非生物的逆境生存，获得了茶叶特征性成分生物合成的相关基因，茶多酚类物质就此产生。它是茶叶中多种酚类物质的总称，也称茶鞣质（茶单宁），是茶叶中最重要的化学成分，与咖啡因、氨基酸一同对茶叶的品质风味起着决定性作用。
茶的药用和食用历史远比饮用历史更久远。自中国人的祖先发现这片神奇的叶子起，茶叶中的多酚类物质便成了守护中国人康健的“绿色防火墙”。茶多酚具有明显的涩感，加之咖啡因的苦味，茶本应很难被人类作为食物接受。最初茶叶的使用方法应与辣椒相似，即在手中揉搓或口中嚼烂后用于涂抹伤口，以帮助患处消炎。辣椒的辛辣刺激最早也令人难以入口，更多是被其起源地的先祖们用于活血化瘀。当人们逐渐意识到辣椒不会在食用的状态下对人类造成伤害时，辣椒才被纳入人类的食谱，用以长时间保存食物，或用作调味料的一种。
茶叶从被利用到被食用，或者说从外用到内用，也同样经历了一个过程，而非像中国某些神话传说所言，是一位先知斗胆品尝后无视茶叶的苦涩，将其作为药饮解毒。“神农本草说”中所提到的“以茶解毒”虽然并非是人类最初利用茶的方式，但以饮茶治疗身体的某些疾病，却是中国人在认知茶叶食用安全性之后得到的实实在在的应用。当然所谓茶叶解毒的说法，并非指茶叶真正可以化解某些中毒反应，其功效是在于帮助人体抵抗致病微生物，或预防传染性疾病的发生。也许是古人对于某些疾病的病理原因不明，或是在没有文字的时代口口相传歪曲了茶叶的真实功效。总之，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解……”的描述，是突然出现在唐代的《神农本草经》中的一段记载。而在此之前，中国各朝代的《神农本草经》典籍中，对于茶叶可以解毒之说从未提及。从古至今，未曾有中医师像神农氏一样，将茶叶用于治疗植物中毒，诸多的中医药典籍中也未见茶可以治疗此类病例的任何记载。然而这并不影响茶叶对人类健康的重要意义，在分析过“神农本草说”的真实性之后，让我们一同来看看茶叶起源的另外一个假说，这也是本书所提出的“人类迁徙说”。
当步入农耕文明后，人类的捕猎技术与猎捕工具日益精进，在猎捕的过程中，狩猎成功率和活体捕获率大幅提高。在食物相对充裕的时期，为了预防未来可能发生的饥荒，人类逐渐学会了储存粮食与饲养家畜。许多禽畜体内的病菌与寄生虫从此找到了新的宿主，人畜之间频发因细菌或病毒所引起的交叉感染，成了除饥荒之外威胁人类生存的“头号杀手”。历史上几次横扫欧亚大陆的恐怖瘟疫——14世纪夺走大量欧洲人生命的黑死病，让美洲印第安人险些种族灭绝、并在欧洲夺去数亿人生命的天花病毒以及疯牛病、口蹄疫、SARS等，至今威胁着人类的健康和生命。
面对诸如此类的风险，聪明的中国人有着自己一套古老的防御机制——饮茶防病，以茶养生。茶多酚这个茶叶中自带的“杀毒软件”，也自始至终扮演着“健康守护神”的角色。神农氏以茶治病解毒，也可以理解为以茶抵御早期人类之间或人畜之间的传染性疾病。饮茶同时是一道简单而有效的净水工艺。中国古代农业兴盛，社会开放，人口急剧增长，随之而来的是环境污染，细菌滋生。茶叶中的多酚类物质具有很强的消炎抗菌的功效，简单地将茶煮沸即可大大减少因污水感染疾病的概率，降低婴儿的死亡率，同时也延长了同一时期中国人的平均寿命[5]。现代研究发现，即便泡茶用水没有煮沸，茶多酚仍然能够杀死引发霍乱、伤寒、痢疾等疾病的细菌。在农耕社会初期，饮茶比饮用大米或小米酿成的米酒更加安全，且快捷方便，一煮即成。
茶多酚类物质的单体分离实验早在19世纪就已开始，第二次世界大战广岛核爆后的数十年里，日本有关统计部门发现茶农、茶商及饮茶爱好者的癌症发病率要远低于其他无饮茶习惯人群，这一发现引起了日本政府的关注，加速了日本在茶健康领域的研究。此后，日本科研人员通过试验证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E高出18倍。1987年，日本Fujiki研究组最早报道茶叶提取物可以抑制人体癌细胞，之后全世界发表了4 000～5 000篇关于茶叶抗癌的研究论文。1995年，被誉为“中国茶多酚之父”的杨贤强教授，在世界抗氧化剂与健康国际学术研讨会上发表了茶多酚应用于临床的观察结果，得到了众多学者的热切关注和高度评价，从而确立了茶多酚在自由基生物医学领域上无可匹敌的地位。20世纪生命科学的崛起和发展，无疑是人类取得的辉煌成就之一，也为生物学、医学的研究奠定了科学的基础依据和研究方向。现代流行病学大量临床研究数据表明，茶多酚类物质及其氧化物具有许多生物活性和药理效应，如抗突变、抗肿瘤、抗炎、抗病毒及清除自由基和抗氧化等作用，并有抗辐射及预防心脑血管疾病的作用，甚至对阻止艾滋病病毒在人体内传播等均有明显作用。
无论是广为流传的“神农本草说”，还是本章节提出的“人类迁徙说”，此类关于茶叶的起源假说，由于年代久远且起源之时并无文字出现，现今的我们已无从考证。暂且不去争论中国人利用茶的历史是否确有万年之久，茶叶对于中国人的庇佑从相遇之时便已开始，中华民族是最早发现和利用茶的民族也是不争的事实。茶多酚对于人类的意义绝不局限于现代医学。
3．氨基酸
氨基酸是茶叶第三大特征性物质，是维持人体所需蛋白质的基本组成物质，是身体中各个细胞、各个器官的营养素，维持着生命的运行与动态平衡。人类用火炙烤食物，在更快更有效地咀嚼、消化、吸收食物中的营养物质的同时，更重要的是炙烤后食物中的熟化蛋白质富含的氨基酸能更好地被人体所吸收。人体通过咀嚼食物消化吸收其中的氨基酸，将其转化、合成，维持着身体的正常运转。
茶叶拥有着超过26种氨基酸，其独有的茶氨酸更是茶叶二十多种氨基酸中最特别的一种非蛋白质氨基酸。除茶以外，它仅在一种菌类和少数山茶属植物中有微量存在。
1949年，L-茶氨酸被作为绿茶中的一种独特成分首次公布于众。茶氨酸有着类似味精的鲜爽味，它的含量决定了茶汤的滋味和香气，增加茶汤的鲜爽味，缓解苦涩的口感。僧人饮茶为解困，更为助禅。解困得益于茶叶中的咖啡碱的提神效果，而助禅则源于茶氨酸。茶氨酸有着“益意思”——增强大脑思考，激发灵感的特殊功效。茶氨酸与咖啡碱就如同太极的阴阳两极，如果说咖啡碱是阳极的提神之物，那么茶氨酸就是阴极与之平衡的舒缓之物。一杯绿茶，不但能提供与咖啡同样的提神功效，还能让你迅速集中注意力，思如泉涌，是工作会务的绝佳选择。古今的高僧大德，唐宋的诗词大家，不知有多少是饮着富含茶氨酸的茶汤而得到创作灵感，著出日后的绝世佳作。
茶氨酸与其他氨基酸一样，是茶树细胞中最古老的生命印记，与遗传编码中其他氨基酸共同守护着生命之初的原始信息，让茶得以在岁月的长河中不断撩动着人类味蕾，呵护着人类的成长。
不知是自然的精心设计还是进化的偶然，茶树新梢是茶树代谢最为旺盛的部位之一，使其具备了其他山茶属植物不具有的独特特征性物质，也决定了人类必定会食用茶树新芽。自茶树获得咖啡因、茶多酚和氨基酸这三个基因特质那一刻起，就预示着茶不一样的生命轨迹，也注定了其将与中国人的祖先结下不解之缘。
茶取自自然，集自然之灵气，不管是提神还是醒脑，不管是消炎还是抗病毒，不管是明目、轻身还是益思、降火，茶的主要功能都是“和”，即平衡身体的健康状态。中国传统的文化也恰恰在阴阳和合。“和”代表了人与自然的平衡，四季的平衡，热与冷的平衡，茶恰是属于“和”性之物，被世代医者所推崇，也绝非偶然。
除了茶的药用功效，其加工方法也与传统中药的加工方式有诸多相似之处。“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”，先祖自熟练使用火种，对于食材的了解日益加深，药食同源的概念逐渐丰满，形成体系。他们逐渐开始使用火“炮”“炙”等方法加工食材，降低其毒性，调整其药性，增强其疗效。随着先祖在火堆中偶然发明了陶器，得以让“水”加入烹煮流程，食物加工方式也开始变得更为多元。烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等水火兼用的药物处理方式开始逐渐登上历史舞台，还使用酒、蜜、醋、盐、姜、桂等辅料共同烹制。
药食同源始于商代伊尹，他是烹饪之祖，汤液之父，同时奠定了中医传统的理论和五味调和的概念。中药汤剂按其制备方法的不同可分为煮剂、煎剂、煮散和饮剂四种。唐及唐之前，茶的煮饮方式和加工方式与中医药中的“煮散”一脉相承。“煮散”是将炮制后的中药捣细、粉碎，加入水或其他辅料共煮、煎汤取用的方法，秦汉之前就有了这样的炮制方式。唐宋时期，经济发展，农业发达，中国人口快速增长，城市人口聚集，商业、教育、科技也空前发达，疾病的复杂程度也远超过去。为适应人口、经济、军事、政治的需求，煮散成为医药主流。大量的煮散方法替代原有的加工方式，中药煮散到达了鼎盛时期，茶也达到了它的顶峰。从唐代《茶经》中的描绘及法门寺出土的茶具来看，当时茶叶加工器具中，茶碾、罗筛、石磨等工具，分别用于茶叶的研磨、分筛、粉碎，与中药炮制用具如出一辙。唐代，中药炮制技术开始规范化、标准化，《新修本草》成为我国第一部国家组织修订颁布的本草药典，而同时代的《茶经》也是我国第一部茶学集成的综合全书。纵观其制作方式、加工工具、历史发展轨迹，茶无疑是古代中药中的一脉。
法门寺出土鎏金茶碾
法门寺出土鎏金茶罗
茶先后被收录在南北朝的《桐君采药录》、汉代的《神农食经》等多种本草及食疗类著作中，其中描述了它提神、醒酒、轻身的功效。到了唐代，《新修本草》更是将茶叶单独立条，确立了茶叶的性味功效，标志着茶叶作为一味中药，其疗效得到了唐代医家的认可，并立于主流本草之列。之后各大食疗、本草典籍中，对茶叶的各类功效推崇备至，并细化到具体的茶类、茶品种的不同功效。元明清时期，由于南北道路、丝绸之路等贸易路线的开放与繁盛，药材资源不断充足，煮散法的研磨、煎药、滤渣等烦琐加工程序的弊端逐步显现，“饮片”法逐渐取而代之。明代首次出现对“饮片”的描述。饮片，指的是经过加工后的药材，根据其性质和入药需要，将药材切成薄片、厚片、斜片、丝状、段状、块状，甚至是柳叶片、蝴蝶片等，使药物有效成分易于溶出，方便进行炮制及储藏调剂。饮片因其美观的外形、方便的饮用方式和便于溯源产地、辨其药性等优势，很快成为当时中药界的主流。
形状各异的中药材
明清时期的炮制理论有了极大发展，炮制品种得到极大丰富，炮制应用不断扩大，炮制技术更加完备，炮制学科进入创新发展的新时期。随着新的炮制方法出现，经历了千余年的“煮”茶的方式也退出历史舞台，由“煮”变“饮”，“炮制”茶叶的方式也由原来蒸、捣、筛、煮的加工方式，演变为炒干、晒干、烘干、揉捻等加工工艺，茶叶的外形也出现了针形、条形、叶形、珠形、球形等。明清中药炮制方法的百花齐放，与明清茶叶类型的创意革新，六大茶类、千余种茶品种的出现有着千丝万缕的关系，彼此相映成趣。
茶，是先祖留给我们的宝贵财富。它是蒙昧时代解毒提神的良药，是现代用于平衡饮食的佳酿。茶，无疑是华夏人血脉中的一帖良方。
四、中国人的茶叶基因
有时候，我会想这样的问题，为何人类是唯一饮用茶的物种，茶为何选择了人，又为何是中国人？中国人有几千年的饮茶历史，是什么样因缘巧合，让茶叶相伴了中华文明数千年，直至今日现代人举起的茶杯中仍漂着这些苦涩的树叶？茶是否在改变着我们，我们是否也改变了茶？我想，中国人的身体里一定具有某种“茶叶基因”牵绊着我们的历史及未来。
孔子曰：饮食男女。孟子曰：食色，性也。生存与繁衍，是人类最大的欲望。对食物的欲望，来自内心，来源人性，源自于人类对饥饿的恐惧。对每个现代人来说，身体中流淌的血液、留有的DNA，都烙刻着先祖的饮食记忆。先祖们在远古时代狩猎、生存、繁衍，在特定的环境中长时间生活的印记、对食物的选择、对疾病和环境压力的应对，都被完美地镌刻下来，留在现代人的基因之中。
让我们问自己一个问题：回忆下今天的午餐，真的是“你”选择了所吃的食物吗？
其实不然。每个人遗传基因的差异化，肠道菌群的多样性，身体在不同时期的健康状态，这些都决定着他／她的饮食选择。
刚刚捕捞的牡蛎、新鲜压榨的柠檬、意式烘焙的曼特宁、涂抹在面包上的蜂蜜、腌制18个月的西班牙火腿，食物的滋味无时无刻不在撩动着人们的味蕾。我们通过味觉选择食物，不仅仅是停留在自己的口腹之欲，更关乎身体的健康需求。当人处于饥饿或亚健康状态时，味觉的灵敏度会大大提高。可以说，决定着你今天晚餐食谱的，很大程度上是身体本身，而非你的大脑。
味觉具备帮助人类感知食物的天然属性，促进食欲并分泌唾液，增进咀嚼、吞咽功能，同时维持着体液的平衡。味觉又是食物进入人体的最后一道防线，在千百万年的进化过程中形成了缜密的感知系统，侦测着每一种食物所携带的成分信息。从呱呱坠地的那刻起，味觉就守护着人体的健康直到终老。婴儿碰到陌生的食物时，总会伸出舌头舔一下，再决定是否张开嘴巴大口咀嚼，这样的试探行为是人类进化的本能。人类早期进化出基本的味觉，并不是为了享受一顿法式大餐。味觉器官是用以鉴别食物的感官。我们天生抗拒酸和苦，喜欢甜、咸、鲜，这是人类进化给予我们的宝贵生存技能：酸意味着馊腐的食物及不成熟的果子，苦味的植物通常具有毒性，而甜意味着富含能量的糖类，咸则是人体血液电解质必需的味道。
滋味像是食物内含物质的二维码，而舌头就是扫码器。舌面的味蕾通过对滋味的识别，解读食物的内含物质，将信号传入大脑。大脑接收信号后做出分析判定，哪些食物对人体有益、可以安全食用，哪些有危害不能食用。看似复杂的过程，其实非常简单。不同的味道携带了不同的食物信息，有时候本能会在一瞬间为你做好选择，告诉你走进哪家餐厅，选择哪些菜肴，摄入哪些营养物质。与其说我们选择了今天的午餐，倒不如说是我们的身体选择了它的需要。与其说我们不断进化，为了更好、更强，倒不如说我们的感官因为食物而进化，我们的基因因为食物而不断改变。
2011年，复旦大学现代人类学教育部重点实验室的李辉教授经过对现代中国人群的基因调查得出结论，中国人对苦味物质的敏感度要远高于其他国家的人群。这个“吃苦”基因突变发生在5 000至6 000年前。当时的中国先祖尚生活在采集向农耕过渡的神农时代，茶羹是当时人的饮食组成之一，那么这样的吃苦基因是否会与茶有关？
《广雅》曰：毒，苦也。苦味，是自然界有毒物质的信号。这样的味道来自生命体中很重要的一种自保物质——生物碱。生物碱普遍存在于自然界，尤其是植物界，它尝起来通常都带有苦味。咖啡与茶之中的咖啡因（咖啡碱）、巧克力中的可可碱、槟榔中的槟榔碱、苦瓜中的苦瓜碱、胡椒中的胡椒碱，它们都属于生物碱，普遍具有苦味。
在进化的长河中，植物为适应环境胁迫、抵御昆虫及动物的采食、对抗微生物的侵袭，逐渐进化出各种不同形式的生物碱，这些生物碱会对各自的天敌产生不同程度的毒性，及不同的生理反应，以保护自己不受侵蚀。在古人们的眼中，他们往往称这样的植物为“毒”物。上古时期以采集为生的人类先祖不得不每天与各种“苦味毒物”打交道，在各个文明的源头，人类先祖都各自掌握了如何去除食物中毒素（生物碱）的独特处理方法，使之可以安全食用。
意大利北部与摩洛哥的农民用卤水或者碱水来浸泡橄榄，以去除新鲜橄榄存在的苦味糖苷。非洲和拉丁美洲的主妇们，在制作带有苦味的木薯时，会加入自己的唾液，然后将其搅匀静置在容器中，直到其慢慢产生甜味。祖先们在长期实践的过程中，逐渐发现了“毒物”与人类相克相生的关系，用各种天然添加剂和加工方法来处理这些带有苦味的食物，在消除苦味的同时，也大大降低了食物的毒性，减少了其对身体的伤害。
现代世界各国的餐桌上，已鲜有人仍在食用苦味食物。然而在中国及某些东方国家，苦味食物仍是餐桌上的常客。传承了千年的古老智慧告诉我们：苦口良药，苦味的食物多有解毒消热的药理作用。而“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”则是华夏民族最早发现并利用植物生物碱的证明，神农等智慧先祖们最早用各种方法炮制“毒物”，去其毒性，化“毒”为“药”。这也是药食同源和中医理论的起源。
附子经盐水浸泡，去除剧毒的乌头碱，成为回阳救命的良药。当归去除杂质，洗净、切薄片晒干后便具有补血活血、调经止痛、润燥通肠的功效。在现代中药中，如甘草、贝母、常山、麻黄、黄连等许多中草药，在对天然生物碱进行处理后，可以将其转变为一味味治病救命的良药。先人的智慧让华夏民族的中医药体系发展比西方医学早了几千年，中国人口的疾病死亡率远低于西方国家，这也让帝国的缔造与文明的高速发展成为可能。
回想一下儿时喝下苦味中药的表情，那是人类对苦味的本能反应。人们始终不能违背基因的本能，每当含有苦味的食物或饮品进入口腔，舌面味蕾就会发出预警，做出“毒物”入侵的提示。当第一片茶叶放入口中咀嚼，苦涩茶味迅速充满口腔，必定会遭到本能的拒绝，这是来自人体基因的自然反应。然而先祖们从石器时代走来，在当时以采集为主的生活形态下，尝遍林中百草，辨识有毒的植物，了解它们微弱的苦味口感差别，掌握它们不同的毒性药理，并用不同的方式炮制，变毒为药，以药治病，最终改变了我们的“吃苦”基因。而吃苦茶的基因也一并植入了华夏民族的基因序列。
五、茶叶围着餐桌转
“柴米油盐酱醋茶”是从宋代便广为流传的一句谚语。茶，被归类为中国人的“开门七件事”之一。从茶在“开门七件事”的排名中不难看出茶与饮食的紧密关系。它始终被视为中国人每日饮食结构中不可或缺的部分。
食在于调，在于烹。而烹饪这门艺术，从中国最为普遍的大众食物面条上，就可见一斑。中国有1 200余种面食，堪称“面条王国”。追溯面条的历史，迄今为止最早的考古证物是3 900年前青海拉家遗址出土的长面条。千年来，中国人用小麦、稻米、玉米、青稞、荞麦、高粱等不同地区的农作物，采用磨、揉、擀、捶、压、切、拉、揪、挤、抖、措、削等手法，制作成条状、线状、片状、丁状等，长短不一，宽窄有别，大小各异，千姿百态的面条。成形后，再由煮、炒、烩、焖、煎、炸、蒸、涮、拌等烹饪方法，制作成各种形式的面食。再加之各种配菜、浇头、汤底及调味料，便形成了不同地域风味的特色面条。四川的担担面、北京的炸酱面、兰州拉面、常德米粉、云南米线、新疆拉条子、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、广州竹升面、上海葱油面，无不融入地域文化特色和劳动人民的勤劳智慧，是当地人所津津乐道的美食。面条的博大精深不但影响了中国的各个地区，也影响了周边国家的饮食文化。日本乌冬面、韩国荞麦面、越南米粉、泰式炒面、马来米粉，乃至风靡世界的意大利面，皆是对中国面条文化的传承和发扬。面条在中国千年文明历史长河中激起的浪花，真可谓令人眼花缭乱、口颊生香。
反观茶叶亦然，自商周茶叶作为贡品献于帝王至今，中国的茶叶品种不断推陈出新，发展出逾三千余种，采摘中国版图上的不同山场气候孕育出的不同品种茶芽：小叶种、中叶种、大叶种、黄芽茶、白芽茶、紫芽茶，亦有铁罗汉、白鸡冠、大红袍等名枞花名等，选择明前、清明、明后、雨前等不同季节，通过制茶师炒、蒸、晒、烘、闷、摇、浪、揉、焙等不同制作工艺、不同手法的加工方式，制成有各区域特色的茶品：杭州西湖龙井，苏州碧螺春，黄山毛峰，太平猴魁，浮梁红茶，武夷大红袍，日照雪青，凤凰单丛，都匀毛尖，安化黑茶，云南普洱等，最后通过不同的冲泡手法、冲泡器具呈现给茶客。每一款茶都独具当地特色，茶与饮食一样最好地映射了地区的民间文化和传统习俗。
中国的饮食称得上文化，中国的制茶技法堪称艺术。在许多西方美食家、星级大厨的眼中，中国人对食物的加工方法曼妙至极，一切凭借直觉操作的“模糊逻辑”令人难以琢磨。与西方烹饪技法对所有原材料的精准配比相比，“盐少许、油适量”的模糊描述被认为是无法标准化的操作，也有观点认为这正是中国没有世界知名的连锁快餐品牌的原因之一。但固执的中国人并没有要改变这种状态的想法，毕竟从中国人茹毛饮血的时代起，先祖们就一直以这样的方式烹饪食材，烹制茶，几千年来从未改变。烹饪的理念以及对食物的态度受总体文化观念的影响，中国清代著名书画家、文学家郑板桥对中国人的这种理念给出了高度的概括——难得糊涂。其实，所谓的“难得糊涂”并非是如表面看上去的毫无标准的肆意而为，模糊描述恰恰是在驾轻就熟的基础上信手拈来。反观西方也并非所有事物都会遵循数据逻辑或注重精准。比如绘画，无论是东方的水墨或是西方的油画，没有哪位艺术家会去精确计算完成一幅作品需要在距离边框多少毫米处绘制几笔完成，或是需要几克红色颜料、几克黑色颜料。
中国各大茶叶产区所出品的顶级茶至今仍坚持手工制作，制茶与烹饪一样讲究的是看茶做茶，这就如同量体裁衣，是一个很难以数据来标准化的操作。不同的气候条件下生长的茶树品种，采得不同等级的茶叶原料，需要根据不同的环境温度，不同的鲜叶含水量，以不同的方式进行制作。制茶师傅们在制作过程中，还需要根据原料生产加工时茶叶的品质变化情况，相应地调整制作的手法、力度、速度等。一切的制作工序和流程均以茶叶变化的情况而变化，依茶的特性来调整工序而不是靠流程控制茶叶，唯有这样才能制出顶级的绝世好茶。这就是中国制茶师所谓的“看茶制茶”，这也是中国人的处世哲学。不仅是看茶制茶，看菜做菜，看人治病，中国人早已习惯了在动态的自然环境中找到自己的位置。如果说那些冲泡2分钟即饮的袋泡茶是工业化的茶产品，那么由制茶匠人们选用适合的茶鲜叶，在太阳下萎凋适当的时间，再以恰当的方式摇青、杀青、揉捻、焙火，以匠心制作的一款花香、果香、乳香皆有的顶级乌龙茶，那就是人类高级别的艺术品了。制茶是一种艺术，是制茶匠人与自然和谐交流的艺术，是以匠心慢慢打磨的艺术，是人类智慧与大自然融合到达“天人合一”般境界的艺术品。
制茶技术一直以来深受中国的烹饪技艺的影响。茶叶的食用，起源于上古简单的茶羹，发展到商周讲求五行配伍的煮茶，唐代陆羽出现之前，茶延续了几千年简单的煮饮方式。直到繁盛的李唐，茶开始有了一派恢宏的新气象。隋唐时期，中国凭借其繁盛之世成为世界的中心，融百家之长，文化兼容并蓄。“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”，胸怀博大的唐人不再单一追求饮食的食用功效，更加注重饮食的艺术欣赏及养生功能。唐朝的食物造型优美，色、香、味俱佳，且具有很高的艺术欣赏价值，令人赏心悦目。
唐朝大部分时期虽仍沿袭上古的煮茶方式，但对茶的制作工艺、烹煮饮用器具有着极高的要求。在《茶经》中，陆羽详细描述了各种茶具、茶器、制茶方式，前所未有地向世人展示了一个由茶而构建起的盛宴。各种制作精美、工艺精良的茶器具出现在当时文人雅士的茶事活动上。法门寺出土的鎏金雕花茶匙、茶盒、筛茶器具为我们再现了当时茶事的绝世辉煌。到了宋朝，唐人的豪迈情怀被宋人的极致追求所替代。当时的宫廷饮食以“穷奢极欲”著称于世，皇帝的饮食经常是“常膳百品”“半夜传餐，即须千数”，神宗“一宴游之费十余万”，仁宗“一下箸为钱二十八千”。即便放在今时，其奢华之度也无人能及。在食物的烹饪方法上，宋代也比唐代精细很多，主食面点及副食佳肴的制作都有了更深入、更细化的发展，同时，餐饮业蓬勃兴起，更为平民化、市肆化，在《东京梦华录》中提到的百余家商铺中，酒肆餐馆占了半数，《清明上河图》所描绘的宋代都城汴京，酒肆、茶馆、餐馆占了大半。临安的每个清晨，“买卖细色异品菜蔬”的商贩“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”，[6]一片欣欣向荣之象。饮茶吃茶也从对茶叶外形的讲究上升到对茶叶本身品质的追求。宋徽宗作为一国之君，登基不久，便亲自作茶著《茶论》（即《大观茶论》），书中描述了茶叶的种植、采摘、制作、茶具等方面，对点茶之技艺描写更是细致入微，茶学史上无人能及。宋代更是在唐代的饼茶基础上开创了龙团凤饼，在茶饼上雕龙刻凤，精美无比。
茶从上古求效到唐代求奢，到了宋代可以说是达到求精的顶峰。明清时期，制茶工艺有了质的飞跃。明代，布衣皇帝朱元璋创建了自己的王朝，草根出身的他放过牛、出过家、行过乞，历尽民间疾苦。他继位之后仍保留着极为节俭的风气，“筵不尚华”，蔬菜、豆腐是餐桌上的家常便饭。此时，宋元所遗留下来的奢华点茶之风已不再受当朝者的推崇。“废团改散”，摒弃宋元做工繁复的龙凤团饼，用最质朴的方式制作的散茶，也就是我们今天饮用的茶叶，成为当朝的主流。茶叶不再压制成饼、炙烤、碾碎、击打，而是直接用沸水瀹泡，并在冲泡后将茶叶与茶汤分离。随着散茶的推行，制茶人从炒菜的烹饪技艺中得到灵感启发，也开始尝试着用炒菜的铁锅炒制茶叶，并对下锅的温度、每锅炒制的投叶量、翻炒的时间等有了大量的实践总结。饮茶人也由此开始了对茶汤口感的品鉴，对茶叶色、香、味品质的追求。在摆脱了制作工艺的束缚后，茶叶第一次以最为自由、最为质朴的方式在制茶人手中呈现万般变化，炒、烘、蒸、揉、摇等各地制茶工艺不断推陈出新，以适应当地的茶园气候、栽种品种、口味偏好等，各地区逐渐形成了具有区域特色的茶叶品种。与之相对应的，随着明代中后期经济文化的空前发展，饮食业也愈显地方特色，开始形成各自派系。
《文会图》（局部）描绘着唐代文人聚会饮茶的情形
有人曾说日本人的饮食体现的是水的艺术，而中国人的饮食体现的是火的艺术。日本烹制方法多用煮、蒸这些延续了唐宋主流的烹制方式，保留了食材的原汁原味。于茶，日本的饮茶方式也是沿袭宋人的点茶之法，最终形成了现代日本的抹茶道。然而，明清时期的中国饮食已开始向下一座高峰攀登。榨油坊的普及使食用油走向大众市场，“春雨贵如油”的时代逐渐远去。铁锅也开始普及，炒菜已不再像宋代那样稀罕而昂贵，这也促使炒菜这门烹饪技艺在民间得以迅速普及与发展。食材与火，通过油与锅，在短短几十秒的烹制过程中，呈现出与煮、蒸迥然不同的风味。生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒等，除炒以外，还有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、炸、爆、炙等各种不同烹饪方式……可以说，自明代之后，中国人开始了全新的味觉体验。同时以炒、烘、蒸、揉、摇、焙等新工艺制茶成为新方向，而之前的点茶、煮茶则开始被大多数饮茶爱好者所摒弃。讲求形、香、味三者平衡的茶品成了新时代的主流。
中国人的茶是围着餐桌转的，食材的选择、烹饪的技艺决定了饮食习惯，饮食习惯又决定饮茶口感，也就是说“你吃什么，就该喝什么”。中国是世界上最大的茶叶生产国，在全国34个省级行政区中产茶区多达21个。北到山东，南至海南，西到西藏，东至台湾，跨度之大令人惊叹。但你是否想过，是什么决定了不同产茶区不同的茶叶加工工艺？为什么杭州出产西湖龙井而不是凤凰单丛？为什么武夷山出产大红袍而不出产碧螺春？让我们从传统饮食与人类基因之间的关系来重新思考，作为中国传统饮食中的一员，茶对于我们来说意味着什么。
遗传学能够帮助我们理解，某个特殊的基因是如何与特定食物、特定环境相互作用的。我们总是对传统美食抱有特殊的情感，通过这些食物来获取生理和心理的满足，这样的现象并不是偶然，而是伴随着我们的基因进化而来。
也许现在你我穿着同样的衣服，从事着相似的工作，拥有相同的生活经历和家庭背景，但是我们的祖先可能分别是猎人，是农民，也可能是牧民，又或是在其他环境求得生存的人。由于先祖的不同经历被完整地记录在后代的遗传密码中，导致你我可能有着截然不同的饮食习惯。同一食物，不同的人所感受的色香味各不相同，个体吸收的营养成分也不相同。我们祖先在长期固定的饮食选择和加工方式的影响下，逐渐形成了自己民族传统的饮食习惯，以适应不同区域人的体质和生存环境等特点。
中国的江南鱼米之乡，总体饮食口味趋于清淡，小青菜、阳春面、白灼河虾、清蒸鲈鱼，每日湖鲜、河鲜配以黄酒小酌，居民喜好少盐、无辣、较为清淡的口感，最适宜饮用清甜淡雅的绿茶。所以江南地区多产绿茶，西湖龙井、苏州碧螺春、安吉白茶等，这类鲜爽度高的绿茶最受江南人的偏爱。福建北部的武夷山虽然地处福建但与江西的黄岗山仅一山之隔，许多茶农祖上多是江西移民，饮食习惯深受江西菜的咸辣风味影响，烹饪食物时往往习惯加入大量的盐和辣椒。这种以咸辣为主的重口味，与高发酵、重焙火的武夷岩茶相得益彰。广东的潮汕地区饮食口味并不浓重，且以海鲜居多，本应饮绿茶较为适宜。但是海鲜在中国人的传统饮食观念中偏于寒凉，而绿茶因加工环节保留了较多的茶多酚类物质，对胃肠道消化系统的刺激性较强，也被视为寒凉之物。为了避免寒上加寒的双重刺激，潮汕地区逐渐创造出适合当地饮食结构的轻发酵、中焙火的凤凰单丛茶。再看西藏、新疆、青海、内蒙古等以游牧民族居多的地区，其日常饮食以肉类及奶制品为主，瓜果蔬菜相对匮乏。这类地区就适合饮用纤维素含量较高、辅助代谢、消食解腻的黑茶。
当我们在享用传统食物的同时搭配适宜的茶类，获得的味觉和感官的体验，这是一种无法言喻的美好感受。它揭示了人类基因的丰富多样性，也印证了不同饮食风俗及饮茶习惯之间的平衡之美。
当你来到北京的四合院、上海的弄堂、徽州的古道、广东的牌坊街、成都的麻将馆、厦门的星级酒店大堂，在轻敲桌面行扣指之礼时，叮叮当当的烹茶净具、热气腾腾的一盏茶汤，香气渗透在空气的每一个分子之间，三指捏杯、小口啜饮，感受温润的茶汤滑过舌面，等待两颊生津、喉头回甘的同时，口中余香萦绕、回味良久。无论你走到哪里，只要有中国人的地方就总能够看到一两把朱泥小壶，抑或三两只白瓷茶盅，清饮慢品、以茶相对，无论年长尊卑，无论贫富贵贱，这就是我们的习以为常。无论你身在何方，一顿家乡风味的饭菜能让你找回家的味道，一杯家乡的茶则能让你感受故乡的空气和家的温暖。经历了万年的基因演化与文化沉淀，茶早已经凝练成为中国人生活态度的一部分。
广州人是有特殊饮茶习惯的群体。“饮茶”或“叹早茶”是他们的生活必需。每天一早，广州酒家、泮溪、南园，各色茶楼高朋满座、人声鼎沸。老食客们点上“一盅两件”（一壶茶，两件点心），茶香伴着热气萦绕在周围。一份报纸，几句街坊间的问候，静享属于自己的美好时光，老广州惬意的一天由此开始。到了周末，一家老小围坐一桌，点上当天限量的各色点心，聊天喝茶，这是周末属于家庭的美好时光。北京人一般见面时常会问候：“吃了吗您呐？”，而广州人见面打招呼就问“饮咗茶未？”，可见，在广州人的日常生活中，茶是不可或缺的一部分。在经济飞速发展的中国，这样悠闲的早餐唯独在广东可以看见，殊不知这样的文化因茶而生，并已持续了几百年。
自1685年康熙帝废除禁海令，“广州十三行”这一政府特许经营对外贸易的商行，开始主导中国的对外贸易。一时四方商贾、各国洋行云集广州。而“饮茶”这种类似喝咖啡的形式，是简单而又高效的商务谈判方式，受到了大量商人的青睐。茶馆、茶居、茶楼，成了约谈生意及商务应酬的最佳场所。爱吃的广州人结合了国内外、中西方饮食特色，将精华集聚于茶馆一身。有结合北方饮食喜好而创制的虾饺、叉烧包、烧卖、糯米鸡，也有融合西方饮食文化创制的豆沙包、椰蓉包、叉烧酥，点心品种的制作方法日趋多样化，再配以寿眉、大红袍、铁观音、菊普等各色好茶。广州茶馆的“三茶两饭”，即在一天之内有早茶、午茶、晚茶三次，午饭、晚饭各一次，保障了四方来客全天都能留在茶馆消费。1745年，十三行如火中天的“伍家”开办了广州最早的茶楼——成珠馆，用于接待客人商谈生意。成珠馆位处热闹市集，邻近豪门邸宅，千年名刹近在咫尺，南来北往的客人络绎不绝，很快门庭若市。到1757年广州独揽中外贸易大权，一跃成为全国对外贸易中心，茶叶、瓷器、丝绸，各国商贾云集在此，交易着最畅销的中国商品。广州经济空前繁荣，茶楼茶馆，彼落此起，历久不衰，遍布广州各个角落，可谓“五步一楼，十步一阁”。
老广州对早茶的经营场所有着明确的等级区分：茶斋，茶馆，茶居，茶楼，茶堂，从低价位的大众茶馆到高档的、适合办大型宴会的茶堂，等级一一递进。水晶皮、澄面皮、烧卖皮、蛋黄面皮、糯米粉皮、水油酥皮、岭南酥皮各色点心皮，河海陆空、荤素俱备的各色馅料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了广州的点心文化。蟹黄灌汤饺、笋尖鲜虾饺、罗汉斋饺、蜜汁叉烧包、蟹黄干蒸卖、翡翠蒸粉果、糯米鸡、鲜竹卷、流沙包、豉汁排骨、豆豉鲮鱼、各色肠粉、粥面等，可以说广州人将所有的珍材用以烹制茶点，将一桌早茶做到了极致。饮茶，也成为广州美食的重要组成部分，茶逐渐让位于丰富的点心，默默地成为点心的配角。
广东早茶
随着鸦片战争的结束，上海、宁波、福州等各个港口开放，广州商行失去了贸易的垄断权，外贸中心北移。各地运茶的陆路、水路得到开辟，更多的外国人从上海、福州进行茶叶、丝绸、陶瓷的出口贸易，昔日唯一的茶叶贸易港广州日益萧条。广州人“留住客户的胃，就能留住生意”的美好愿望，就此破灭。而饮茶习惯却被广州的本地人保留了下来，并延续至今。生意人将茶楼作为商谈重地，民众在茶楼疏解压力，饮茶变成广州人从容享受的生活态度，成为与朋友、家人沟通的桥梁，人们在此偷得浮生半日闲。几百年的浮沉，广州街头的洋行早已时过境迁，往日不再，茶楼日月更替，广州的早茶却始终位列世界美食排行榜。一壶好茶，几盅茶点，成为广府文化最好的代名词，“dim sum”（点心），“yum cha”（早茶），也已成为西方人对中国茶、中国美食的独特记忆。
食物延续了生命，烹饪缔造了文明。饮食早已不再单纯是为了果腹，而是感官的享受、文化的解读。英国美食教父艾伦·戴维森（Alan Davidson）曾提出以品尝各地传统美食的方式感受当地的文化和历史。这是一种最为自然而直接的文化解读方式。中餐与西餐，主要食材并无太大不同。而中餐与西餐给人们带来截然不同的感官体验，这不仅源于它们所用的不同调味料和不同烹制方法，而且更是来自每道菜背后的历史渊源与文化承载，乃至各地区礼法、历史、文化、宗教制度等等。
对饮食的感知，也是对历史的解读，对文化的探索，对世间万物的礼赞。茶作为中国独有的传统饮食之一，更是承载着中华文明的千年积淀。而饮茶习惯的移动性远远高于人类迁徙的移动性及饮食习惯的移动性。在百年间，英国人从滴茶不沾的民族演变为无茶不欢的下午茶国度。短短几百年的时间，茶走出中国，覆盖全球。茶靠的是其内含物质的驱动和其数千年的文化传承。
茶肩负了传递中华广博文化的重任，传承的是上下五千年的先哲智慧，传递的是来自古老国度的温度。当一杯茶汤入喉，我们仿佛可以感受到：燧人氏点燃的第一把火的温度，神农氏初尝茶的苦感，伊尹所烹茶羹的五味，陆羽品水之甘甜，徽宗点茶的精妙，广东早茶桌上的喧闹与其中所包裹的人间味道。一杯茶汤蕴藏了中国饮食文明，也将随着国与国之间的相通走向更多地方，见证一段又一段辉煌的文明。
[1] 美拉德反应（Maillard reaction）是氨基化合物（氨基酸、肽链、蛋白质等）与羰基化合物（比如葡萄糖）之间发生的非酶催化的褐变反应，该反应是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的，也称为羰氨反应。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物（MRPs），是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，炙烤羊肉产生的香味、烘焙的咖啡的芳香、烘焙糕点的诱人色泽和芳香，甚至传统美食北京烤鸭的特殊风味都来自这种反应。
[2] 西晋张载《登成都白菟楼》中云：“芳茶冠六清，溢味播九区。”
[3] En-Hua Xia, Hai-Bin Zhang, et al,
[4] 戴维·考特莱特：《上瘾五百年》，中信出版社，2014年8月。
[5] 斯丹迪奇：《六个瓶子里的历史》，中信出版社，2017年1月。
[6] 参《梦粱录》。