千亿规模生意经：食品安全、价格刺客，果切行业如何发展壮大？

导读： 盛夏的狂欢潮中，从雪糕、汽水、茶饮之外挤出了一个“新类”。

美团平台搜索数据显示，入夏以来，果切/果捞及关联词搜索量同比增长率超60%。另据美团闪购调研测算分析，果切品类线上规模2021年至2026年预测年复合增长率为28.7%，已达至千亿规模市场。

从品类上看，各类水果早已被国人吃了个遍，果切自然也称不上新品类。但作为最近几年爆火的细分领域，果切或许勉强能用“新”来进行描述。

饿了么平台数据显示，自2020年11月饿了么上线“阳光果切”频道，到2021年签约商户就超过2万家，日均订单半年暴涨12倍，迎来爆发式增长。

而在外卖平台上搜索关键词“果切”时，月销上千单的店铺更是不再少数。以2017年成立的切果NOW为例，品牌目前拥有近800家专营店，2022年销售额高达7.8亿元。

当懒碰上精致服务，果切行业会如何发展？

即时零售助力果切热

围绕懒的生意，大多是值得做的生意，比如新兴的预制菜、智能家居等皆是如此。

科技进步带来的社会分工，让人类得以将时间价值最大化。也正因如此，懒人经济爆发出蓬勃的市场潜力，并由此带动饿了么这类公司成长为近百亿规模的企业。

放在果切行业亦是如此。

首先从国内水果消费市场来看，作为水果生产和消费大国，近几年国人水果需求量出现明显增长。相关数据显示，我国人均年鲜果消耗量已经由2016年的约43.9公斤增长至2021年的52.7公斤，预计2026年将达到60.5公斤。

其次，从大众消费需求来看，多样化的消费场景正刺激消费升级。佳沃集团发布的《美好生活 水果新食尚 消费趋势报告》提出，水果消费已经从刚需（主食补充）转变为休闲零食，零食化带来了场景的丰富、消费频次的提高和消费品类的多元化。

这种消费升级表现在，用户会降低大宗采购食材的频次，反而对便利消费的需求会有所增加。在此基础上，一次性拥有多种水果且不用用户自己切的果切产品就契合了新场景下的新需求。

不过，在满足消费者需求这一环上，商家的主观能动性往往需要借由科技的力量来发挥作用。

2010年，在看到国外Ready Pac年销7亿美金的市场潜力后，国内诞生了第一批以果切产品为核心的企业，其中就包括“果酷”，其早期主要向写字楼里的白领们提供鲜果切配服务。

可惜，由于当时配送体系并不发达，果酷只能自行招揽3个送货师傅来专门管送货，加之订单量不稳定，每个师傅基本都是坐等用户下单，然后随时接单骑车出发，满北京送货，因此配送成本也比较高。

维持几个月后，公司便摇摇欲坠，不得已转型经营模式才得以生存下来。

因此，果切行业蓬勃正兴，其实离不开一个关键因素——即时零售兴起。

艾媒咨询数据显示，2022年中国即时零售市场规模达5516亿元，同比增长38.14%。

通过打通线下零售和线上流量，即时零售实现了正向闭环，在扩大实体零售服务半径的同时，也能够满足消费者更多元化的消费需求，更快速便捷地捕捉并适应顾客的消费习惯。

切果NOW联合创始人就曾提到，果切和即时零售是天作之合，没有即时零售就没有果切行业。

配送体系完善且稳定，消费层面又表现出旺盛的生命力，在此基础上，不少商超、水果店都推出了丰富的果切产品。

果切产品，正在即时零售的狂潮中发出猛烈进攻。

食品安全、价格刺客备受质疑的果切

2022年5月，博主@内幕纠察局爆出百果园将变质水果做成果切售卖、对发霉苹果不理不问、把小凤梨当大凤梨卖等欺骗顾客的行为。

消息一经爆出，果切相关话题就引发大众讨论：

“我初中同桌开水果超市的，她跟我们出来吃席看到切好的水果都不吃，她说自己开了水果超市之后接受不了果切。”

“从来不买果切，再大的商超也信不过。”

……

事实上，自果切问世，关于这个行业的质疑声就没停过，其中最受关注的自然是食品安全问题。

虽然在日常生活中大众习惯将坏了的水果切掉坏的部分继续吃，但事实是，水果一旦开始腐烂，就会产生亚硝酸盐、霉菌等有害物质，短期看会刺激肠胃拉肚子，长期看可能会致癌。

比如甘蔗发霉变质后会产生一种名为“3-硝基丙酸”的物质，其会损害人体的中枢神经系统，轻则导致呕吐、神经麻痹，重(如食用过多变质甘蔗)则致死。

同样，湖南台金鹰纪实频道曾做过的一个实验也发现，同一个桃子，腐烂部分的真菌数量为 8.25 万，而未糜烂部分的真菌数量也达到 5.31万，远高于新鲜桃子。

即使避开了烂果，在果切长时间与空气亲密接触的过程中，也难逃开细菌的滋生。

江苏市场监管曾做过一组实验，将超市购买的哈密瓜、梨、火龙果切开后装进两份拼盘里，一份常温保存，另一份则放入4℃的冰箱保存。

实验结果发现，常温条件下切好的水果放置3小时后，其菌落总数超过1000CFU/g，8小时后达到8000CFU/g，24小时后甚至达到640000CFU/g，是冰箱冷藏保存那份的640倍。

除食品安全之外，“果切刺客”也被频频提及。

此前消费质量网就曾报道，有消费者因口渴在某“果切”店内购买水果，店内标注价格为14.8元半斤，但当其挑选完后，店家在没有告知重量的情况下便进行加工，最后称重价格高达近百元。

无独有偶，该记者走访当地著名商圈后发现，大多数店内未对“果切”明码标价，当被问及鲜切水果的价格时，一些商家也是对价格闭口不谈，并称要先挑选再称重才能知道价格。

价格贵就算了，更离谱的是，有网友在水果摊上购买了西瓜果切，结果拼起来后发现，整个西瓜没有“心”。

本该便利消费者的产品，怎么成了割韭菜的工具？

果切行业何去何从？

去年5月，中国连锁经营协会发布了果切行业首个团体标准《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》，规范中就消费者关注的切分和售卖标准等均作出说明。

这看起来是个利好的消息，正如上文所说，在消费升级的大趋势下，果切有着天然的发展优势，但由于发展周期较短，整个行业确也存在标准化待提升的问题。

落实到品牌和商家身上，应该怎样去执行？

首先，建立自身供应链优势。

生鲜类产品，必然离不开供应链的考验，果切自然也不例外。

这具体表现在果品采购规模、价格以及品种差异等综合能力的衡量，包括运送途中损耗率的考量亦是供应链搭建不可或缺的一环。当涉及百果园这种加盟店模式时，可能还有总部为加盟店提供的配送仓储支持等。

其次，利用数字化赋能，减少损耗。

虽然百果园加盟门店发生了果切翻车事件，但不可否认，作为中国水果连锁零售第一股，百果园在采购、仓配、物流、零售各个环节实现数字化赋能一事，是值得且正确的事。

这种线上化赋能，让品牌总部能够实时掌握从采购端到门店端的供需情况及库销比数据，从而合理安排采购规模，在供应链初期就减少了果品损耗。

这种数字化还体现在品牌日常经营方面。比如切果NOW部分门店启用的美团管家服务计划，通过这项服务，能够给商家提供经营诊断、店铺装修、餐品设计、活动策划、推广营销和运营优化等六大外卖运营服务，解决商家经营难题，帮助商家实现更加成熟的数字化运营。

最后，利用好产品、价格战略，控制成本。

这一方面在于对价格产地信息透明化，另一方面，商家也应该学习利用好产品结果，采用合适的产品搭配，并借助价格优化来实现产品的最大化销售，确保成本可控。

总之，作为新近崛起的细分品类，果切行业还有许多亟待解决的问题，

其发展之路道阻且长。