中式餐饮向精致化时尚化国际化发展
导读：从新中式茶饮、新中式小酒馆到新中式烘焙，近年来，以新中式为概念的餐饮品牌在全国随处可见。
经历数年的发展，在消费选择越发多元的当下，品牌的差距逐渐显现，新中式餐饮的发展出现“冰火两重天”局面。业内人士建议，要破解当下的这一局面，餐饮业应聚焦下沉市场，从自身角度，练内功，稳扎稳打，以高性价比和创新留住顾客。
新中式声名鹊起
随着本土品牌的蒸蒸日上和文化自信的深入人心，越来越多的年轻消费者尤其是“90后”“00后”开始青睐国货、追赶国潮。“用中国食材，表达中国风味”，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类；定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛；西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”，同样定位“中式汉堡”；凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食逐渐走入人们的视野……业内人士认为，不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。
数据显示，2022年至2023年前9个月，门店数在51至100家的中式正餐品牌数占比有微弱的下滑，但50家及以下区间的中式正餐品牌数占比有所上升。业内人士分析，预计今年中式正餐的市场规模将回升至1万亿元规模。
《中国餐饮品牌力白皮书2023》指出，新中式餐饮迎发展契机。新中式餐饮是在继承和发扬中餐传统的基础上，进行创新与改良，使中餐在烹饪技艺、食材搭配、菜式呈现、环境氛围等方面达到更高层次，向着精致化、时尚化、国际化的方向发展的中式餐饮形式。
新中式“冰火两重天”
新中式餐饮声名鹊起，但过于粗放的发展也带来了诸多问题。
作为曾经的新中式烘焙代表，虎头局渣打饼行估值一度接近20亿元，如今在长沙却只剩下一家门店。虎头局为何突然“熄火”？在社交平台上，该店价格是被“吐槽”的重点之一。有消费者表示，该店的招牌老虎卷从14元一路涨价至19元，“虽然很喜欢，但后面再也没买过。”也有消费者指出：“虎头局没有不可替代性，比它好吃还便宜的店有很多。”
这种价格上涨，在消费观念日益审慎的环境下，年轻人不可能频繁地为新中式产品买单。此外，一些品类过于强调新中式，导致其消费人群减少，消费场景也从刚需转变为“休闲需求”。
以中式馒头为例，改造为新中式风格后，其消费场景从日常生活中的刚需变成了非刚需，消费人群也相应地从全年龄段缩减为年轻群体，主要集中在20—30岁。
同样的情况也发生在中式面馆上。将中式面馆开在商场后，一碗面的消费场景从日常的生活消费转变为偶尔的休闲消费。这样一来，面食的消费频次降低了，消费人群也减少了。以前每天消费面食的人现在一周只消费一次，消费人群也从之前的全覆盖变成了只有年轻人。这些年，消费场景的变化和购买人群的减少，导致了中式面食发展滞后。
同质化严重是新中式餐饮的另一问题。当某个品牌的中式烘焙爆品出现后，其他品牌会迅速跟进，产品组合大体相同，缺乏真正的创新和特色。这些品牌往往只改变一些馅料，就匆忙上新，导致消费者无论选择哪家品牌，感觉都似曾相识。
业内人士分析，造成这种现象的主要原因有两个方面。首先，新中式餐饮本身并没有太高的技术门槛，使得其他品牌可以轻易地复制和模仿。其次，许多品牌在产品研发方面缺乏投入和创新，他们更关注的是扩张和加盟，想要通过拉投资、搞融资来赚钱，而没有真正关注消费者需求。同质化的口味、高昂的价格，都没有让消费者感受到性价比，因此限制了复购，也限制了此类品牌的长久发展。
新中式以创新寻出路
创新是打破同质化的有力武器。今年9月，茶颜悦色新品牌“古德墨柠”正式亮相，成为继咖啡子品牌“鸳央咖啡”后品牌线的又一次扩充。还有品牌直接向多个细分赛道同时出击。“唐姑娘不姓唐”品牌现拥有烘焙店、蛋糕店、咖啡屋、轻食店等多家门店。业内人士分析，越来越多的新中式餐饮品牌推陈出新，或结合本地特色，或开拓产品类别，为应对市场冲击做出了解答。
单品策略要曝光，性价比高留客户。许多品牌通过推出一款特色产品来迅速获得关注，比如霸王茶姬的伯牙绝弦、鲍师傅的肉松小贝、泸溪河的桃酥、祥禾饽饽铺的奶酥、东更道的鸡蛋糕等。
业内人士分析，这种单品策略能够迅速为品牌带来流量，助力品牌快速发展。然而，为了留住这些客户，品牌还需要提供高性价比的产品。例如，泸溪河的产品比竞争对手便宜3—10元，塔斯汀的价格与华莱士相当但品质不逊色，霸王茶姬的价格也比许多高端茶饮便宜。这样的策略能够吸引消费者并保持他们的忠诚度。
业内人士建议，可以选择在二三四线市场开店。这样做不仅避免了激烈的竞争，也获得了更大的发展空间。此外，集中开店于下沉市场还能控制成本结构，降低产品价格，从而吸引更多的消费者。从竞争、自身和产品等角度来看，一些新中式品牌选择在下沉市场开店、注重内部实力的培养以及推出单品策略和高性价比产品是明智的决策，能够帮助品牌获得更大的发展空间和稳定的增长。