国内火锅市场每年约7000亿 川渝火锅军团要进军中原

导读：在中国餐饮业态中，火锅餐“一菜成席”、选择多样，一直受到众多消费者喜爱。以往印象中，川渝人最爱火锅，可事实上，郑州也早已成为国内重要的火锅消费市场。不仅越来越多的火锅品牌进驻郑州，国内火锅食材及火锅底料产业供给链上的服务商也逐渐看准了中原市场。

在中国餐饮业态中，火锅餐“一菜成席”、选择多样，一直受到众多消费者喜爱。以往印象中，川渝人最爱火锅，可事实上，郑州也早已成为国内重要的火锅消费市场。不仅越来越多的火锅品牌进驻郑州，国内火锅食材及火锅底料产业供给链上的服务商也逐渐看准了中原市场。

在吃货界流传着一个说法：“没有什么是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿。”这句话足以看出，吃货们对于火锅的喜爱。

如今，传承了千年的火锅早已不是川渝特色，而是中国大江南北处处都有的餐饮品类。近年来，爱吃胡辣汤和烩面的郑州人，对火锅也是宠爱有加。随着消费口味的升级与细化，也迫使火锅企业加速朝着特色化、精细化的方向发展。就在前两日，一场火锅界的盛典在郑州举办，让郑州火锅江湖又“沸腾”一把。

火锅行业成千亿级产业，“川渝军团”组团抢占中原市场

据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，连续3年增速高于社会消费品零售额增速，而火锅已经成为餐饮业的第一大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模越来越大。

据悉，国内的火锅市场每年约7000亿元，火锅市场的“沸腾”带动了国内火锅食材及火锅底料产业供给链的迅速崛起。

7月7日至7月9日，由中国饭店协会火锅专业委员会主办的“蜀椒杯”第三届中国（郑州）火锅食材用品展览会在郑州会展中心举办。

本次展会上，会集了特色火锅食材、火锅底料及调味料、火锅相关设备、火锅饮品以及火锅店装修、收银终端、点菜系统等餐饮服务商400余家。展会期间参展的专业观众人流量突破3万人次。

来自火锅之乡的川渝火锅底料军团作为展会的主力军组团亮相，十分“抢眼”。其中重庆牧哥、聚惠、小天鹅、漫味龙厨等30多家底料企业均以特装展位亮相本次展会。

“河南本土展商占46%，外省展商比例过半，也显示了火锅界对消费大省河南的重视。”展会相关负责人高原告诉大河报·大河财立方记者。

火锅界“川渝军团”为何要进军中原？

除了河南是消费大省，人口基数大，还因为河南人尤其是郑州人真的爱吃火锅。

2018年4月12日，美团点评发布2018郑州餐饮数据报告。数据显示，在品类交易额由高到底的排序，依次为火锅、自助餐、川菜、小吃快餐、烧烤、豫菜、面包甜点。从排名可以得知，火锅依旧是郑州人的最爱，占比达34%，远超第二名自助餐、川菜13%的占比份额。

有消费就有市场。《2017年度餐饮大数据白皮书》的数据显示，截至2017年底，全国餐饮门店有578万个，其中火锅餐饮网点合计数量有29.7万家，占餐饮门店总量的5.1%。近两年，火锅餐饮也一直保持着两位数增长，数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。

在这样的背景下，郑州火锅市场的竞争更是激烈。

除了此次来自全国的火锅服务商组团入郑，各种火锅企业近年来也不断向郑州挺进。以川渝麻辣火锅为代表的南派，以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表的北派，还有一些新兴的时尚小火锅……可以说，遍布郑州街头。

作为近年来新晋本土火锅品牌——巴奴于5月16日顺利进京，且在开业首月，收获了亮眼的成绩。巴奴品牌的急速扩展，与郑州市场的孕育可以说不无关系。

当然，郑州人爱火锅，也有一定的区位优势。

郑州地处中国内陆经济腹地，是中国重要的商贸中心城市和新亚欧大陆桥上的重要经济中心城市，也是全国冷链运输的重要部分。

如今，消费者吃火锅对于食材的品类和品质越来越讲究，而便捷的物流不仅是食材新鲜的重要保障，还大大丰富了食材的品类。

依托郑州航空港的区位优势，不少国外优质食材也逐步走向火锅行业。从事澳洲牛肉进口的郑州帝牛食品有限公司负责人李维真告诉记者，进口牛肉在火锅行业的使用量一直呈扩大趋势，“随着航空港的发展，澳洲牛肉也可以一件起批，并不需要大量囤货”。

郑州火锅市场呈“双高现象”

因饱受消费者喜爱，且具有高标准化，不太依赖于厨师，扩张能力较强的特点，火锅还成为不少餐饮创业者的最爱。近年来，不断有创业者打造出网红火锅品牌而收获满满。

不过，看似一片红油足以成就一片蓝海，却也存在不少问题。

美团点评发布的2018郑州餐饮数据报告显示，目前火锅业呈现存量高、阵亡率高“双高现象”，进入者需要有足够的准备。

据了解，目前火锅业传递两点信息：一是“进京赶考”餐企众多，一线城市作为信息高地和资源高地，是众多企业争相进驻的目的地。

二是竞争激烈导致“快进快出”，标准化程度高、技术门槛低、毛利率高等特点让火锅成为进入餐饮的首选品牌。而火锅又是品牌化程度最高的品类，每个城市都有优势明显的区域品牌。造成了明显的“马太效应”——即强者恒强，弱者恒弱，后来者成功突围的几率走低。

特色化、精细化将成为火锅江湖未来的两大特点

如何在风云四起的火锅江湖中守住自己的位置，是火锅企业一直不敢忽视的问题。

对此，“蜀椒杯”第三届中国（郑州）火锅食材用品展览会上，参展商所带来的产品似乎也给出了答案。

随着火锅底料的革新及食材的升级，火锅服务产业链的延伸，特色化、精细化将成为火锅江湖未来呈现的两大特点。

从食材上看，一方面，消费者健康意识增强，正在从吃调料逐步向吃食材的回归。如此前流行的清汤锅底向牛油锅底、番茄锅底转变，更保护肠胃。另一方面，不唯价格唯品质的食材逐渐增多，如本地企业芽状元供应巴奴毛肚火锅研发的“深井豆芽”，价格比普通豆芽高出不少，但依然获得不少采购商的青睐。

从供应链方面来看，以往大而全的生产企业逐步向专而精方向转变，通过大单品抢占市场。参展中，不少企业专业生产毛肚或腐竹等大单品，通过技术革新在专一领域深耕。

在火锅器具方面也是如此。如可自动升降的火锅避免了锅底难夹菜的苦恼、“趣去味”企业研发去味的“神器”，顾客吃完火锅站在机器上“洗澡”10秒，身上便不会再闻到火锅味……

随着食材的升级逐步完成，谁能实现特色化与服务精细化，便能占领竞争的新高地。

当然，无论行业如何变化，火锅依然是以吃为主题的，而仅仅好吃是远远不够的，正如火锅展上有人所说，消费者的迭代已经让餐企的竞争升级为综合实力构成的产品体验竞争。