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从濒临倒闭到日翻台16次,“面馆黑马”如何逆袭?

来源:职业餐饮网 刘妍 发布时间: 2021-03-02 15:03:11 编辑:夕歌

导读:作为一家20年老店,金城老碗通过差异化创新实现迭代升级,在竞争激烈的市场中重新站稳了脚跟。关键就在于它敢打破常规,直击行业痛点。

兰州拉面,与黄焖鸡、沙县小吃并称为国民小吃“三大巨头”,却一直很难做出品牌。

但最近,兰州拉面市场出现了“一匹新黑马”,门店日翻台率最高超16次,排队超两小时!

它就是金城老碗,由赵权、魏永祥、张骞共同创立。

究竟,金城老碗做了哪几方面的创新,进而从竞争激烈的传统兰州拉面市场杀出重围?近日,职业餐饮网采访到了金城老碗的联合创始人魏永祥、张骞。

突增上千家牛肉面店,

20年老品牌险遭淘汰危机!

“行行做遍,不如做面”,2001年,赵权在兰州的小西湖文化宫开起了一家名叫金城老碗的店,开始卖兰州拉面(当地人俗称牛肉面,以下全部简称牛肉面)。

在兰州的大街上向任意一个方向行走,不出10分钟就能找到一家牛肉面店,在竞争激烈的市场中,金城老碗一家店一做就是16年。

刚开始生意一直很好,可是到了2017年,兰州的牛肉面馆成倍地增长,新品牌也不断涌现,这家店逐步遭遇到了发展瓶颈。甚至连员工工资都发不出,濒临倒闭。

意识到再不做出改变店就要开不下去了,赵权开始思考对金城老碗做出升级,魏永祥、张骞正是这个时候加入到了金城老碗。

四大差异化创新,单店日流水超3万,

从牛肉面大本营杀出重围!

如今的金城老碗已经在竞争激烈的兰州牛肉面“江湖”杀出了一条路,翻台率达16次,目前在兰州开出了4家直营店,还火到了外地,把店开到了广州、长治、天水、庆阳等地。

它具体是怎么做的呢?

差异化创新一:

提炼全新爆品

2016年,爆品思维开始在餐饮行业盛行,快餐行业同样也刮起了这股风。但快餐和其他餐饮业态不同,它是一门高频且吃固定消费客群的生意,如果顾客每天都去一家餐厅吃同一种餐食,很容易就会腻,所以就需要产品丰富。

传统牛肉面店一般只主推牛肉面这一种产品,很难做出什么创新。于是魏永祥开始寻找新的爆品,但他发现牛肉面很难再去细分。

最后他发现,在兰州当地除了牛肉面,还有一种在大大小小的餐厅里都有,而且点单率特别高的主食产品炒面片。这个产品一直也没有品类代表,他发现这是一个很好的机会。

可是这又出现了一个新的问题,单独推炒面片风险太大。为了规避这个风险,魏永祥将炒面片和牛肉面并列作为金城老碗的爆品。

他将金城老碗的名字改成了“金城老碗·牛肉面·特色炒面片”,从门头到店内菜单,都将炒面片作为和牛肉面并列的主推产品。

这直接改变了兰州当地原有牛肉面店的商业模式,因为兰州人只有早上和中午吃牛肉面,所以传统的牛肉面店大部分到下午两三点钟就关门了。可是炒面片不一样,它是当地人一日三餐都会吃的产品。

金城老碗的牛肉面从早上6点半供应到下午4点半,而炒面片从上午10点一直供应到晚上,两种产品无缝衔接,保证了店里全时段都有生意。

这次的重新定位,直接让金城老碗在当地几千家牛肉面店当中形成了差异化。

差异化创新二:

首创“凉菜2元自选”

金城老碗升级后的第一家店,就开在了一个有着近30年历史的牛肉面品牌旁边。

“当时那家老字号只卖牛肉面,没有菜和鸡蛋。而我们从产品经营的差异化入手,加了凉菜,并首创了‘凉菜2元自选’。9种凉菜,2块钱随便夹,种类不限,但只能夹一次。”

那个时候兰州的牛肉面店虽然都卖凉菜,但是都是盛好的放在那里,一份一份卖,两块钱一份,一份的量最多也就2两。

金城老碗的“凉菜2元自选”是在同样的价格下,让顾客自己选,凉菜种类更丰富,一次能夹多少也全凭顾客的本事,给顾客一种超值的感觉。

“我们的客群70%是本地人,30%是旅游人士,而且年轻人居多。而旁边那家老店刚好反过来了,旅游人士居多,本地人占少数且都是老年人”。

而能从30年老店手里“抢顾客”,在“牛肉面大本营”站稳脚跟,金城老碗靠的可不仅仅是一招“凉菜自选”,而是品牌的全面升级。

差异化创新三:

去除传统清真绿,主打蓝黄色调

兰州牛肉面作为老百姓刚需的一碗面,街边店的脏乱差在很长一段时间里都代表了兰州牛肉面的形象。

当时街边的牛肉面店要么就是完全没有装修的小店,要么就是装修老派的老字号。到了现在,已经完全满足不了牛肉面主力消费群体的需求,因为他们对环境的要求越来越高。

为此金城老碗大胆去除了传统牛肉面店的装修风格,将门店改为蓝黄色调,而传统的牛肉面店主色调都是绿色。

此外不同于传统牛肉面店乱糟糟的后厨,金城老碗店里全都是明厨亮灶,通过可视化的厨房,顾客能将牛肉面制作的每个步骤都看得清清楚楚,吃着也放心。

差异化创新四:

不用“大料包”,采用“说明书式”分装料包

金城老碗是做连锁的,为了实现门店的快速复制,它又在料包上面做了创新。

传统的牛肉面店在制作牛肉面的过程中,从熬汤、揉面到投料,都比较依赖有经验的师傅,师傅们更多的是靠感觉,在料品投放上往往喜欢用若干、适量、少许这类比较模糊的词去制定标准,这种靠经验主义的出品方式很难传播复制。

许多做连锁的牛肉面店意识到了这一点,开始用统一的料包,但大多用的是综合的大料包,所有调料都融合在一起,只需要投放一次,汤底口感还有很大的提升空间。

为了保证牛肉面的口味,不让调料之间窜味,金城老碗特意制作了说明书式的料包,每样调料包分开投放,先放什么后放什么,每种放多少克,全部都有严格的标准。

“汤料就不能做成混合料,不然肯定窜味。”

“烹饪里面先放什么后放什么都会影响一道菜的味道。严格按照步骤来投放,这样出来的产品更匠心。”

不仅是牛肉面,金城老碗店里的其他环节都有自己的标准。比如店里给顾客上的免费早茶,因为更替的速度比较快,所以红糖、红枣、冰糖、茶叶各放多少克都用称称好了提前备着,补充的时候要加多少都有标准,这样员工操作起来也比较容易实现。

开始布局全国,外地第一家店选址上海

目前虽然兰州牛肉面已经在全国遍地开花,但是外地人对这个品类的认知,却不是那么清晰。整个市场鱼龙混杂,许多都是小作坊式经营,还有很大一部分门店滥用兰州牛肉面的招牌,把这个品类的名声都搞坏了。

此外,许多在兰州当地做得很好的牛肉面品牌一走出兰州就阵亡了,牛肉面市场上的兰州品牌少之又少。

经过这几年的沉淀,金城老碗开始布局全国,以直营店和“城市合伙人”两种模式向外拓展。目前外地第一家直营店上海店已经在筹备当中。

职业餐饮网总结:

当前,牛肉面已经迎来品类风口,进入爆发期。无论是老品牌还是新玩家,要想迎着风口将生意做大,就必须要有好的模式。

作为一家20年老店,金城老碗通过差异化创新实现迭代升级,在竞争激烈的市场中重新站稳了脚跟。关键就在于它敢打破常规,直击行业痛点。

这也让我们餐饮人明白,优秀的企业一定是懂得主动出击!